Nel mondo dei salumi le formule di vendita sono diversificate. In modo seppur approssimativo si può stimare che il 35% degli acquisti in valore faccia capo ai prodotti al peso fisso, il 45% ai salumi al taglio e il 20% al take away, modalità che comprende i salumi a peso variabile o a peso imposto (generalmente unbranded) posizionati solitamente in vasche vicine al banco. Un’altra caratteristica del mercato emerge dall’analisi di Leopoldo Fonte, capo settore acquisti deperibili libero servizio di Pam Panorama: “il settore salumi è molto frammentato, le aziende produttrici sono numerose, non ci sono leader di mercato con quote schiaccianti”. Ne consegue che sia raro avere studi di categoria condivisi. I dati confermano d’altra parte questa osservazione anche nel segmento più popolato di marche importanti come quello degli affettati in vaschetta: nei format moderni i primi 4 player totalizzano circa il 35% in valore, i primi otto il 50% e gli assortimenti sono sostanzialmente polarizzati tra la Mdd e le referenze Idm, con numerosi brand che si contendono il consumatore. Per Arnaldo Giavazzi, buyer freschi, surgelati, bevande e commercializzato Crai “quella dei salumi è una categoria che insieme ad altri prodotti della gastronomia, riflette la scelta qualitativa e la selezione che un retailer fa in termini di proposta commerciale ai consumatori. La politica assortimentale deve tenere in considerazione tre fattori importanti: il presidio della tradizione, dei localismi e della qualità dei prodotti in assortimento”. Secondo Ilario Zanellini, category manager salumi di Migross, “nel display degli affettati in vaschetta, il concetto guida è quello di dare al consumatore una qualità confrontabile a quella del banco assistito. Nei nostri punti di vendita l’assortimento è incentrato sulla Mdd -con le linee Fresco Mio solo carne Italiana, Migross Prodotto di qualità/convenienza, Re dei Sapori igp e dop- che incide per il 50%, affiancata dalle referenze di marca altovendenti. Su queste ultime operiamo politiche classiche di promozionalità, mentre sulla Mdd si agisce soprattutto con evidenziazioni. Bisogna sottolineare che per il prodotto di marca la marginalità è schiacciata, trattandosi di un’area di mercato caratterizzata da un’elevata aggressività”. L’opinione di Aldo Nardi, category manager libero servizio di Conad del Tirreno è che “nella formazione del display di affettati in vaschetta la priorità sia quella di avere un buon prodotto a marchio. Nel complesso dei nostri punti di vendita la Mdd incide per il 60%, rispetto a una media nazionale del 37%. L’assortimento è sostanzialmente focalizzato, oltre che sulla Mdd sugli affettati di marca industriale, la cui rotazione, proprio per la presenza di un marchio proprio molto forte, dipende in larga misura dalle attività promozionali. I primi prezzi sono presenti nei superstore e negli ipermercati, con una tendenza a sparire, mentre nei punti di vendita di prossimità la scala prezzi è aperta come in altre categorie dalle referenze ‘Bassi e Fissi’. In questo reparto il trend della nostra insegna è estremamente positivo, considerando che per l’insieme dei salumi a libero servizio nell’anno terminante a luglio 2017 si è registrato nelle tre aree in cui operiamo (Lazio, Toscana e Sardegna) un incremento dell’8,4% in volume e del 7,1% in valore”. Per Arnaldo Giavazzi “un’evoluzione interessante è rappresentata dall’esposizione, in quanto è importante creare appeal agli occhi del consumatore attraverso esposizioni creative e qualitative che evocano tradizione e artigianalità. Negli ultimi anni i bisogni e gli stili di vita dei consumatori sono cambiati.
L’ascesa del salutistico ormai non è più soltanto un fenomeno, ma rappresenta un vero e proprio stile di vita legato alle scelte che il consumatore fa nell’acquistare e consumare determinati prodotti con caratteristiche salutistiche ben definite. Nel comparto dei salumi, all’interno dell’assortimento preaffettato, iniziano a guadagnare spazio le linee di salumi preparate con materie prime a ridotto contenuto di grassi. Questo consente di offrire un servizio e di soddisfare più target di clienti, segmentando l’offerta in base ai nuovi trend di consumo. Fatte 100 le vendite della categoria dei salumi, il banco al taglio incide mediamente per il 60% mentre il libero servizio e il take away equivalgono al 40%”.
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