La duplice anima del mercato dei formaggi duri

Uno dei pilastri della gastronomia italiana e di tutte le sue sfumature regionali, la categoria dei formaggi duri sta trovando una sua nuova dimensione all’interno del modern retail contemporaneo. Dopo l’ondata innovatrice che ha privilegiato nelle vendite, e nella composizione dell’offerta, proposte che si allontanavano dalla tradizione e che accentuavano un bagaglio valoriale di novità, in termini di concept di prodotto, tra freschezza e facilità di consumo, di packaging e di contenuto salutistico, oggi i formaggi duri vivono un rimbalzo determinato dal ritorno in auge di stili di consumo che guardano in modo più convinto alla tradizione. Certo, l’ondata salutista del light degli anni ’90 si è intersecata con il salutismo del nuovo millennio, nei formaggi si è compiuta la rivoluzione del senza lattosio, si intravedono gli effetti del veg, ma in questa società sempre più bipolare si sono accentuati anche valori come gusto, salvaguardia della produzione locale, attitudini gourmet. Un binomio che sta alla base della categoria formaggi in generale, cui i retailer prestano attenzione, cercando di dare una corretta interpretazione e lettura sul punto di vendita in modo da intercettare una domanda spesso altalenante tra questi due poli. Il risultato numerico vede un mercato così ampio e sfaccettato sostanzialmente stabile, con spostamenti nel consumo verso i grana, forse la categoria di formaggi capace di sintetizzare al meglio questa dimensione tra passato e futuro, tra gusto e naturalità, oltretutto con un vissuto estremamente positivo da parte di tutti i consumatori, e altre tipologie di duri tradizionali, meno efficaci nell’uscire da una percezione più legata a un territorio/tradizione gastronomica locale.

“I nostri negozi -dichiara Stefano Bandini, buyer prodotti freschi a marchio Crai- sono per la maggior parte di prossimità, per cui caratterizzati da piccole superfici. L’esposizione è importante ma è fondamentale il ruolo del personale di vendita: spesso sono proprio il salumiere e il gastronomo a fare degustare i prodotti ai clienti, come le novità, proprio perché uno dei valori di Crai è la relazione. Anche la comunicazione del prodotto è importante, nello specifico sulle etichette, dove è fondamentale indicare le caratteristiche come per esempio la certificazione Dop, elemento che rassicura il cliente”. Così, nonostante i nuovi stili di vita/consumo abbiano impattato in modo evidente e irreversibile sul modo di vendere i formaggi, nei duri stagionati, privilegiando il libero servizio a peso imposto rispetto al banco taglio, in questo riflusso d’onda della tradizione, alcune insegne hanno deciso di puntare su un banco formaggi assistito per dare valore a proposte provenienti dalla tradizione regionale. “Come in tutto il mercato lattiero caseario -dichiarano da Aspiag- anche nella categoria dei formaggi duri, il libero servizio sta erodendo quote al banco assistito. Le abitudini del consumatore cambiano, si preferisce la velocità di scelta dei frigoriferi verticali nelle corsie dei supermercati, piuttosto che l’attesa di essere servito in gastronomia. Anche il take away per lo stesso motivo sta perdendo. Noi come Aspiag cerchiamo di invertire la tendenza, gestendo Grana Padano e Parmigiano Reggiano in forme, provenienti da caselli di qualità e con stagionature elevate. Addirittura con il Parmigiano Reggiano arriviamo a 36 mesi. I nostri gastronomi spaccano le forme e le servono in take away, inoltre, insieme ai consorzi di riferimento organizziamo attività in store con tagliatori che spaccano a mano il formaggio e vendono direttamente al pubblico, fornendo loro informazioni su caratteristiche e abbinamenti”.

Nelle parole di Stefano Motta, direttore category management PGC Carrefour si ritrova la duplice matrice che influenza le scelte del consumatore oggi. “Il localismo ha ovviamente un forte peso all’interno delle vendite con differenti prodotti che, a seconda della regione, possono avere un ruolo di primo piano nelle scelte dei consumatori. Insieme a questo, registriamo come il segmento dei prodotti light o a basso contenuto di sale, stia crescendo, tanto che ormai la maggior parte dei prodotti del comparto formaggi ha il suo alter ego con le caratteristiche dette sopra. Naturalmente le logiche espositive rispecchiano questa condizione e il banco deve poter guidare il cliente nella scelta, permettendogli di capire in maniera chiara dove sia ubicata la tipologia di formaggio prescelta”.

“Fare la differenza attraverso strumenti di specializzazione -dichiarano da Magnone Più, socio Coralis di Castelnuovo Don Bosco Asti- è indispensabile nel panorama distributivo dei nostri giorni, congestionato da una moltitudine di offerta spesso anche di ottimo livello. Da sempre abbiamo enfatizzato la vendita dei formaggi al banco servito, perchè permette di dialogare con i clienti a supporto della qualità dei prodotti. La ricerca di produttori locali di alta qualità ci ha portati a scoprire realtà di eccellenza in cui la produzione è l’ultimo anello di una filiera completa gestita con grandissima cura, allevamenti natural friendly con attenzione particolare all’alimentazione dei capi che vivono liberi. La produzione risulta inevitabilmente lo specchio di questo contesto: armonie, accostamenti audaci o semplice naturalità: tutti questi plus vengono necessariamente percepiti dal consumatore che spesso è invitato alla degustazione dal nostro personale. Tra i formaggi stagionati il grana è il prodotto più venduto, a seguire i pecorini”.

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