Reparto formaggi: gli stili di vita al centro

Nuovi stili di consumo impattano su una categoria tradizionalmente variegata qual è quella dei formaggi, generando una serie di flussi che frammentano la crescita o la contrazione delle singole categorie in base a influenze, tendenze, mode alimentari. Un intreccio delle vendite difficile da semplificare, soprattutto tenendo conto dell’estrema diversificazione dei prodotti che costituiscono l’offerta. Secondo dati Iri (riferiti a Totale Italia, iper + super + Lsp) la categoria dei formaggi a peso imposto flette dell’1,1% a volume e mette a segno un + 1,4% a valore, raggiungendo rispettivamente le oltre 310mila tonnellate di venduto per un controvalore che sfiora i 2,8 miliardi di euro.

Se segmentiamo questi trend per tipologia di prodotto, tra freschi, stagionati, grana e fusi, notiamo come si sia verificata un’inversione di tendenza rispetto alle dinamiche delle scorse stagioni. I freschi, che pur rappresentano circa i due terzi delle vendite a volume, sembrano aver ridotto la loro spinta verso l’alto espressa finora. Un trend che era paradigmatico del cambiamento: formaggi sempre più freschi e meno grassi, per una dieta evoluta che tagliava i ponti con il passato e si poneva come regime a maggiore contenuto salutistico. Oggi i dati Iri ci consegnano una categoria formaggi freschi sostanzialmente stabile, con i principali segmenti (crescenza, ricotta, spalmabili, fiocchi, caprini), che hanno saputo interpretare l’innovazione dell’industria casearia in termini di ricettazione e packaging, a perdere terreno, con flessioni più marcate a volume. Tiene il prodotto più importante della categoria, ossia la mozzarella, più o meno stabile nella sua versione vaccina e in crescita decisa quella di bufala, le cui vendite crescono del 7,5% a volume e dell’8,1% a valore.

“I formaggi freschi -dichiara Francesco Losappio, buyer categoria formaggi di Maiora Despar Centro Sud- con quasi 7 milioni di euro, rappresentano il 55% di incidenza sul fatturato realizzato dall’intera categoria. Le ottime performance di vendita sono legate ai consumi dei formaggi morbidi e cremosi che essenzialmente seguono i trend alimentari più moderni. Riscontriamo un trend generale positivo per tutti i formaggi cosiddetti salutistici, come i formaggi alleggeriti che seguono le nuove abitudini alimentari. Prodotti importanti, in grado di soddisfare le esigenze dei nostri clienti più attenti e con un ampio margine di crescita, anche se i consumi di queste referenze oggi restano esigui”.

È partito in questi giorni un progetto pilota senza precedenti per Granarolo e che coinvolgerà in prima battuta alcuni ipermercati di 4 regioni italiane: in Lombardia (Iper La Grande I a Busnago, Milano, poi al Portello), Abruzzo (Iper La Grande I a Città Sant’Angelo, Pescara), Lazio (Panorama Lunghezza, a Roma) ed Emilia Romagna (da maggio: Carrefour di Casalecchio di Reno).

Tutta la gamma dei formaggi freschi del Gruppo Granarolo è riunita in testate frigo personalizzate, per trasferire l’ampiezza dell’offerta dei caseari Granarolo, dai formaggi fatti con latte Alta Qualità ai Biologici, dai caseari a ridotto contenuto di sale e di grassi della gamma Oggi Puoi, ai senza lattosio della gamma Accadì. I prodotti in assortimento ruotano nel corso del mese di presenza sulla testata espositiva, che vedrà alternarsi, secondo logiche legate alla stagionalità e alle pianificazioni promozionali, mozzarelle, stracchini, ricotta, mascarpone, scamorze, grattugiati e spicchi del Gruppo Granarolo.

“Il progetto riflette modalità e logiche espositive distintive nel comparto dei formaggi freschi libero servizio -spiega Carmela De Stasio category coordinator Granarolo-. In primo luogo, non è un’attività temporalmente limitata, ma un’esposizione preferenziale continuativa che si protrae all’interno del singolo punto di vendita per più di 1 mese, un tempo importante ed adeguato a farsi apprezzare dal consumatore e stimolare il trial dei prodotti. È poi un’attività destinata a valorizzare la trasversalità e l’ampiezza dell’offerta dei formaggi freschi Granarolo e ad interpretare la nostra visione di category management e di segmentazione dello scaffale per bisogno del consumatore”. La copertura riguarda regioni di maggiore incidenza di vendite, ma verrà estesa a zone commercialmente meno preponderanti.

“In Unes -dichiara Giuseppe Cantone, coordinatore degli acquisti Viaggiator Goloso Unes- notiamo una migliore performance dei formaggi freschi, determinata dalle nostre scelte assortimentali che privilegiano questa categoria sotto il profilo della profondità dell’offerta. Naturalmente notiamo che anche nei freschi la fascia premium è quella che performa meglio e sono la mozzarella, soprattutto nelle sue varianti di qualità, come per esempio la bufala, a mostrare gli andamenti migliori. Dalla nostra esperienza hanno buone performance i formaggi freschi a base latte ovino o caprino, che hanno perduto le prerogative di un gusto invadente e spiccato e oggi capitalizzano anche un posizionamento più elevato sotto il profilo del contenuto nutrizionale. Nel complesso la categoria dei freschi ha un vissuto più salutistico rispetto a quella dei formaggi stagionati e anche questo aspetto condiziona le scelte dei consumatori”.

Nella categoria dei freschi, mostrano altrettanto buone performance nelle vendite anche due prodotti “minori”, come robiola e tomini, anch’essi, come la mozzarella di bufala, figli della tradizione casearia regionale, ma rivelatisi adatti per un consumo dei giorni d’oggi: scaldato sulla piastra per il tomino, spesso un’alternativa gustosa alla carne ai ferri, e la robiola, con la sua texture spalmabile dolce ma decisa, soddisfa il desiderio di qualità (e gusto). Sul lato opposto, continuano a salire le vendite di altri freschi, spesso prodotti che hanno un posizionamento salutistico più spinto (meno grassi, no lattosio, caglio vegetale) e vanno a soddisfare la moltitudine di italiani che hanno interrotto (o ridotto) il consumo di carne: secondo Iri siamo di fronte a crescite superiori al 6% a volume e valore. In questo comparto, spesso, si concentra l’innovazione di prodotto con proposte mirate per colpire il target più evoluto, attento al contenuto nutrizionale e di servizio, oltretutto riuscendo a spuntare un prezzo euro/kg più favorevole, proprio in virtù dell’innovazione. Proprio il prezzo medio della categoria formaggi a peso imposto è in crescita e oggi sfiora i 9 euro/kg (8,98 euro per la precisione, in crescita del 2,5%).

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