L'area “senza glutine” continua a essere una delle più promettenti nel mondo dell'innovazione alimentare, con il claim “gluten-free” che, secondo l'ultimo Innova New Product Report (del 2023), domina le etichette dei nuovi prodotti in Italia.
Gluten-free: i vantaggi nutrizionali delle mandorle
In questo scenario le mandorle, che sono naturalmente prive di glutine, emergono come ingrediente chiave sia grazie alle caratteristiche nutritive, versatilità e proprietà di gusto e consistenza, sia perché apprezzate dagli italiani, che le considerano la migliore frutta a guscio sia in termini di gradimento che di salubrità, come risulta dal Global Perceptions Study di SRG del 2024.
Non a caso il mercato italiano è l’ottavo al mondo per nuovi prodotti a base di mandorle nel 2023 e le mandorle rimangono leader nelle categorie Snack, Cereali, Latticini e Nutrizione Sportiva, rappresentando il 30% dei nuovi prodotti con frutta a guscio.
Le mandorle possono essere utilizzate in un’ampia varietà di formati e per una vasta gamma di ricette.
Formati e applicazioni delle mandorle nel gluten-free
La farina di mandorle è particolarmente indicata per snack, prodotti da forno e dessert gluten-free.
Con il suo colore avorio, la granulometria ridotta, la consistenza fine e il gusto neutro, è un'opzione nutriente che apporta fibre, calcio, ferro e proteine, spesso carenti in altre farine, oltre a essere fonte di magnesio e vitamina E.
Può essere utilizzata come sostituto nella maggior parte delle ricette, per ottenere dolci sostanziosi e saporiti, o come aggiunta a una miscela di farine senza glutine.
I produttori di alimenti che desiderano invece una granulometria maggiore, più consistenza e un sapore leggermente amaro, possono utilizzare le mandorle macinate, ingrediente che nasce da mandorle non sbucciate.
Le mandorle macinate sono ideali come sostituto della panatura, come rivestimento per gli snack o per aggiungere croccantezza e consistenza a barrette, prodotti da forno e croste. Conferiscono inoltre alle ricette una texture più strutturata, grazie alla consistenza della buccia delle mandorle.
