Ristorazione luci e ombre. Ombre nel senso economico del termine: per esempio, il valore aggiunto è cresciuto a 59,3 miliardi di euro, rispetto al 2023 un incremento in termini reali dell’1,4%. In aumento anche i consumi, a oltre 96 miliardi di euro, +1,6% in termini reali sul 2023, ma ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia (-6%).
"Un anno di moderata crescita, che vede il consolidamento dei trend positivi osservati nel 2023, ma anche la persistenza di diverse criticità strutturali. Un risultato che va interpretato anche alla luce del rallentamento della crescita economica". Così viene definito il 2024 dal Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio presentato a Roma dal Presidente Fipe Lino Enrico Stoppani, dal direttore del centro studi Luciano Sbraga -già keynote speaker del convegno Centromarca sull'AFH a Milano- e dal Presidente INPS Gabriele Fava.
La ristorazione -in particolare quella commerciale- attraversa una fase non facilmente definibile in termini categorici: non va male nel complesso, ma non siamo neanche in un mercato sicuro e in crescita. Molte le chiusure anche di insegne promettenti. Resistono o vanno bene le grandi catene. Il Rapporto Fipe sembra confermare parte questa diagnosi. Nel 2024 il numero di imprese si è attestato sulle 328.000 in calo dell’1,2% sull’anno precedente. A evidenziare la maggior sofferenza statistica sono i bar (-3,3%), vuoi per la migrazione verso altri modelli di offerta (ristorazione) vuoi a causa delle crescenti difficoltà in cui si imbatte questa storica tipologia.
Sullo sfondo un sentiment delle imprese che resta positivo anche per l’anno in corso sebbene in sensibile rallentamento e da rivedere alla luce delle turbolenze economiche in atto.
Sul versante dei prezzi, il 2024 si è chiuso con aumenti medi al di sopra del 3%, in forte calo rispetto al +5,8% del 2023 ma al di sopra del tasso di inflazione generale. L’aggiustamento dei listini nella ristorazione, così come avviene generalmente nei servizi, segue modalità e tempi ben diversi da quelli dei beni. Complessivamente, allargando lo sguardo agli ultimi tre anni Fipe registra un tasso di crescita dei prezzi del 14,6%, a fronte di un’inflazione generale del 15,4%. Prosegue inoltre la propensione a investire da parte delle imprese: nel 2024 oltre il 40% delle imprese ha fatto almeno un investimento, per un valore complessivo stimato in 2 miliardi di euro.
L'andamento dell'occupazione
Focus del Rapporto Fipe è il tema delle risorse umane. Nel 2024 sono 1,5 milioni gli occupati in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti. Rispetto al 2023 si registra un incremento complessivo di circa cinque punti percentuali mentre il numero di lavoratori dipendenti è aumentato del 6,7%, pari, in valore assoluto, a 70.000 unità. Anche questo fattore produttivo, tuttavia, presenta delle ombre: la crescita dell’occupazione non è accompagnata da un parallelo aumento della produttività, che anzi cala di mezzo punto percentuale rispetto al 2023 e soprattutto si mantiene ben al di sotto dei livelli di dieci anni fa.
Un dato che merita invece di essere segnalato riguarda la composizione della forza lavoro dipendente che, in un Paese profondamente segnato dal calo demografico e dall’invecchiamento della popolazione, ha il 39,7% di lavoratori under 30, che arriva al 61,8% considerando anche gli under 40. Tuttavia, la categoria che registra il maggior incremento è quella degli over 50 (+10% sul 2023) in linea con quanto sta avvenendo nel mercato del lavoro.
Persistono, infine, le difficoltà strutturali nel reperire personale, soprattutto qualificato: in questo versante, il disallineamento (mismatch)tra domanda e offerta di competenze continua ad aumentare la sua forbice.
“Il Rapporto 2025 restituisce un quadro estremamente composito sul settore della ristorazione, alle prese con un lungo recupero dei livelli pre-pandemia che, tuttavia, non sembra essersi ancora concluso -conferma Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio- Le perduranti difficoltà nella ricerca di personale qualificato, nonostante la crescita complessiva degli occupati, deve far accendere un faro sulle prospettive del settore in termini di mantenimento degli elevati standard di offerta e di servizio che lo hanno sempre contraddistinto. Le leve devono essere indirizzate a rafforzare sicurezza contrattuale e stabilità economica; e riguardo al rinnovo del Contratto collettivo nazionale del lavoro ha rappresentato un passaggio importante, migliorare la flessibilità organizzativa, anche intervenendo sui modelli di business delle imprese ed investire sui fronti della formazione professionale partendo dalla scuola”.
