Si è svolta oggi a Reggio Emilia, all'interno della Sala Convegni della Fiera, il Convegno Scientifico Ecm durante il sono stati presentati i risultati dell'indagine nutrizionale sulla carne suina condotta dall'Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA ex-INRAN) e dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (Ssica).
Assica promotore
Lo studio, che è promosso da Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) e dalla Regione Emilia Romagna, dimostra come negli anni (esattamente dal 1993, anno in cui è stata effettuata l'ultima indagine) la carne suina sia cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita. La qualità delle carni, infatti, evolve nel tempo sotto la spinta di numerosi fattori di origine genetica, ambientale e alimentare.
Si riducono grassi, lipidi e sale
"Per quanto riguarda i tagli di carne fresca per cui è possibile fare la comparazione con le precedenti analisi del 1993 -dichiara Lisa Ferrarini (in foto) presidente di Assica- si rileva una sensibile riduzione del contenuto lipidico e, al tempo stesso, una migliore composizione grazie alla prevalenza dei grassi insaturi (quelli buoni). Inoltre, anche sul fronte colesterolo ci sono ottime notizie. Del resto, qualche segnale sul miglioramento dei valori nutrizionali della carne suina lo avevamo già avuto con i nuovi dati dei salumi italiani, dati che evidenziano una riduzione di grassi e di sale, una maggior presenza di proteine, vitamine e sali minerali".
L'indagine
I nuovi profili nutrizionali della carne suina emergono dall'analisi di cinque tagli commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia.
I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli che hanno selezionato i tagli da due diversi allevamenti.
Lonza e salsiccia
In particolare la lonza che è un taglio magro e la salsiccia che per composizione intrinseca risulta meno magro - emerge che oggi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente ottenendo anche un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi ed insaturi. In particolare, il contenuto in grassi si è ridotto del 57.5% nella lonza e del 15.2% nella salsiccia.
Anche se gli elevati livelli di colesterolemia nell'uomo non dipendono solamente dal colesterolo introdotto tramite l'alimentazione, la carne rossa è da sempre vittima di pregiudizi per via degli elevati contenuti di colesterolo. Le ultime analisi effettuate hanno però mostrato che i valori di colesterolo sono diminuiti. Ad esempio, prendendo in esame i due tagli lonza e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 mg/100mg a 57mg/100mg e da 83mg/100g a 68mg/100mg.
Tale diminuzione è resa possibile sia dalla selezione degli animali che da una dieta dei suini ricca di grassi insaturi e di rame.
Carne buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali
La carne possiede un alto valore nutritivo sia per l'elevato contenuto in proteine nobili sia perché risulta essere l'unico alimento in grado di fornire il ferro in una forma altamente assorbibile dall'organismo. Difatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 20-30% mentre quello contenuto nei vegetali per circa il 2-5%. Oltre al ferro, la carne è una fonte importante di elementi in traccia per il nostro organismo come lo zinco e il selenio e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3 e B12), vitamine che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti. Infine, come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tagli di carne suina è diminuito. Le analisi sulla salsiccia, ad esempio, evidenziano una sensibile riduzione passando da 1100mg/100g nel 1993 a 697 mg/100g nel 2010.
