L’approccio di Puratos nella creazione di nuovi prodotti e soluzioni per la panificazione e la pasticceria parte sempre dallo studio del consumatore. Per questo motivo l’azienda ha dato vita al programma di ricerca indipendente “Taste Tommorrow” che quest’anno compie ben 10 anni, divenuto il più grande ecosistema al mondo per l'analisi e la comprensione dei gusti e delle preferenze dei consumatori nei settori di panificazione, pasticceria e cioccolato a livello globale e locale. Per la nuova edizione 2021 è stato dotato delle più recenti tecnologie digitali e tecniche di intelligenza artificiale semantica, per una comprensione delle tendenze sempre attiva in tutto il mondo.
Tra i diversi trend emersi dalla ricerca è emerso quella della trasparenza dei prodotti: i consumatori prestano sempre più attenzione agli ingredienti utilizzati, ai valori nutrizionali, alla presenza di conservanti e additivi, alla provenienza e agli allergeni. Gli enzimi, coadiuvanti tecnologici, ricoprono un ruolo importante nel rendere la lista ingredienti sempre più corta e “naturale” e possono essere un valido aiuto per sostituire alcuni additivi comunemente impiegati in panificazione.
L’innovazione che si ispira alla natura
Nel corso di spedizioni scientifiche nella foresta cinesi dello Hunan, è stata scoperta una nuova generazione di enzimi, responsabili della scomposizione del materiale vegetale in elementi morbidi e umidi che liberano sostanze nutritive, che nutrono quindi nuova vita. Nello specifico, da alcuni funghi in grado di degradare il tessuto legnoso è stato estratto Intens Soft & Fine, una nuova classe di fosfolipasi.
Grazie a questa nuova tecnologia enzimatica è possibile realizzare lievitati da ricorrenza (e non solo) senza numeri “E” da dichiarare in etichetta e senza alcun compromesso in termini di qualità. Inoltre, questa tecnologia consente di rendere la mollica morbida a lungo, migliorare la struttura al palato dando un effetto melting e scioglievole. Tali enzimi non interferiscono con i grassi a corta catena: si possono usare quindi burro e grassi animali senza rischi di off flavour. Sono infine adatti per la realizzazione anche di pane morbido, hamburger, croissant long shelf-life, piadine.
In aggiunta, per ampliare e personalizzare l’offerta, è possibile scegliere tra inclusioni innovative come Smoobees, inclusioni della tradizione come i canditi, un’ampia gamma di chunks, grains e drops Belcolade Cacao-Trace e Softgrain, paste di cereali e grani macerate nel lievito madre liquido.
