Consumi che toccano quota 100 miliardi di euro, ma con meno imprese e soprattutto meno lavoratori. È questa la sintesi del Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, che fotografa un settore in moderata crescita ma attraversato da criticità strutturali sempre più evidenti. Nel 2025 la ristorazione italiana conferma il proprio peso economico: la spesa delle famiglie sfiora i 100 miliardi, con un incremento dello 0,5% sul 2024 secondo i dati principali del Rapporto, che sale al +3,7% se considerato a valori correnti. Una crescita che però non basta a recuperare completamente i livelli pre-pandemia: in termini reali i consumi restano inferiori del 5,4% rispetto al 2019. Anche il valore aggiunto consolida il trend positivo, attestandosi a 59,3 miliardi di euro (+0,5% sul 2024), segnale di un settore che continua a generare ricchezza pur in un contesto macroeconomico rallentato e segnato da tensioni internazionali.
Imprese in calo, cambia la geografia del settore
A fronte di questi segnali positivi, il tessuto imprenditoriale mostra però segnali di contrazione. Le imprese attive sono 324.436, in calo dell’1% su base annua. A pesare è soprattutto il canale bar, che registra una flessione del 2,2%, mentre i ristoranti restano sostanzialmente stabili (-0,4%). In controtendenza il segmento del banqueting e della ristorazione collettiva, che cresce del 3,5%. Il dato si inserisce in una dinamica di turnover elevato: nel 2025 si contano oltre 25 mila cessazioni a fronte di poco più di 10 mila nuove aperture, con un saldo negativo di oltre 15 mila imprese. Un segnale della fragilità strutturale del comparto, dove quasi un’azienda su due non supera i cinque anni di attività.
Prezzi e consumi: crescita contenuta e sotto controllo
Sul fronte dei prezzi, la ristorazione segna un aumento medio del 3,2% nel 2025, in linea con l’anno precedente e superiore all’inflazione generale (+1,5%). Si tratta del proseguimento dell’aggiustamento post-inflazione, con dinamiche comunque più contenute rispetto ad altri Paesi europei. Dal lato della domanda, il numero di visite si mantiene elevato (circa 8 miliardi), ma emergono segnali di rallentamento nelle diverse occasioni di consumo, con l’eccezione del pranzo, sostenuto anche dal turismo. Calano invece colazione, aperitivo e dopocena, riflettendo un cambiamento nelle abitudini e una maggiore selettività della spesa.
Il lavoro resta il vero nodo
La criticità più rilevante riguarda il lavoro. Nel 2025 gli occupati dipendenti scendono a poco più di 1 milione, con una perdita di oltre 114 mila unità (-10,3%). Una contrazione che non è solo legata al rallentamento del mercato, ma soprattutto alla difficoltà crescente nel reperire personale: un problema che interessa circa un’impresa su due. Il settore continua a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (oltre il 60% degli addetti ha meno di 40 anni), ma l’unica fascia che non cala è quella degli over 60, segnale di un progressivo invecchiamento della forza lavoro. A pesare è anche il tema della produttività, che nel 2025 registra un ulteriore calo e rimane distante dai livelli di dieci anni fa. Un limite strutturale legato all’elevata intensità di lavoro umano, che riduce il valore generato per ora lavorata.
Imprenditori tra vocazione e fatica
Il focus del Rapporto 2026 si concentra sulla figura dell’imprenditore, evidenziando un modello ancora fortemente identitario e familiare. Il 37,3% guida un’impresa di famiglia e circa il 70% è affiancato quotidianamente da familiari nella gestione. Le motivazioni restano legate soprattutto alla passione (47,4%), alla continuità familiare (35%) e alla ricerca di autonomia (21,6%). Non a caso, per oltre il 76% degli imprenditori l’attività rappresenta una parte integrante della propria storia personale. Un impegno che si traduce anche in carichi di lavoro elevati: 8 imprenditori su 10 superano le 40 ore settimanali e uno su due arriva oltre le 60. Un modello che garantisce presidio operativo, ma limita la capacità di sviluppo. Proprio su questo punto emergono segnali di cambiamento: il passaggio generazionale non è più scontato. Il 45,4% degli imprenditori preferirebbe che i figli intraprendessero un percorso diverso, mentre solo il 10,5% considera la continuità familiare un obiettivo prioritario.
Prospettive: tra fiducia e incertezza
Nonostante le criticità, il sentiment degli operatori resta positivo: il saldo tra chi prevede un aumento del fatturato nel 2026 e chi teme un calo è pari a +30,1%. Tuttavia, sul futuro pesano variabili esogene, a partire dal rischio di nuovi shock energetici legati alle tensioni geopolitiche. Nel complesso, il Rapporto restituisce l’immagine di un settore resiliente, capace di crescere anche in un contesto complesso, ma chiamato ad affrontare sfide strutturali profonde: dalla carenza di manodopera alla produttività, fino all’evoluzione del modello imprenditoriale. Un passaggio necessario per sostenere nel tempo un comparto che resta centrale nell’economia e nella vita quotidiana del Paese.
