Un mercato che si sta risvegliando, con l’innovazione che fornisce nuova linfa allo scaffale. Il back to basic e il ritorno alle preparazioni tra le mura domestiche stanno premiando le basi fresche per pizza, pasta sfoglia e frolla in rotoli o di altro tipo. Il trend di mercato è dunque abbastanza favorevole, almeno a sentire gli operatori della gdo. Secondo l’analisi di Francesco Bertoraglia, category manager grocery 1 di Conad Centro Nord, facendo riferimento al primo quadrimestre 2018 in area 1 e 2, “La categoria ha performato bene, con un incremento del 10% a valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente”. Guardando ai diversi segmenti appaiono un po’ in sofferenza quelli che identificano un consumo più tradizionale, come le basi per pizza (-2%) e la pasta sfoglia tradizionale (-7%). Abbastanza stazionaria la situazione della gamma frolla (+1,9%). “Viceversa danno buoni risultati i segmenti più innovativi che, forti del basso confronto sul mercato, stanno sostenendo la categoria con vendite a valore molto interessanti. In questo contesto sicuramente la versione senza glutine delle referenze classiche (rappresentata quasi esclusivamente da Buitoni) con un posizionamento di prezzo di 3,49 euro sta dando da tempo un’interessante spinta alla categoria”. Un riscontro positivo hanno anche prodotti alternativi alle basi classiche come le palline da stendere e farcire a piacimento o la pasta Pinsa (impasto con mix di farine), una base più leggera, referenziata in busta con due basi e che offre uno scontrino interessante. In un’ottica innovativa è interessante anche la tipologia di pasta ‘Fillo’, sfoglia molto sottile utilizzata per diverse preparazioni in cucina. Anche Mario Rossomando, category manager freschi di Migross evidenzia come “I numeri sviluppati dalla categoria nella nostra insegna siano interessanti e in crescita. Il display delle basi fresche è connotato per i tre quarti da Buitoni, leader di mercato presente con le diverse tipologie e accezioni (forma rotonda, rettangolare) di prodotto, che spinge sull’innovazione in particolare nella direzione bio e light (in quest’ultimo caso per migliorare il vissuto di prodotti che contengono grassi)”.
Quali sono le logiche di definizione degli assortimenti e quali i fattori evolutivi? Le basi fresche si trovano solitamente accanto allo scaffale della pasta fresca, in uno spazio relativamente limitato e con un assortimento abbastanza standardizzato, che tuttavia negli ultimi anni si è un po’ evoluto per venire incontro ai trend emergenti di consumo (prodotti senza glutine, light, bio, salutisti) e alla propensione di un numero crescente di consumatori a provare prodotti nuovi.
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