La gastronomia resta un’isola di creatività

Il consumatore che vuole risparmiare tempo in cucina ha diverse opzioni quando vuole acquistare un piatto pronto solo da scaldare: il surgelato e la gastronomia fresca, percepita come un prodotto con un’immagine qualitativa superiore. In mezzo si collocano i piatti pronti freschi a libero servizio, prodotti con le diverse tecnologie a disposizione per allungare la shelf life. Tutti questi segmenti competono tra di loro e l’andamento di una tipologia è legato al trend delle altre. La gastronomia fresca sfusa ha problematiche di gestione e di formazione dell’assortimento peculiari, sia in funzione delle caratteristiche di deperibilità di questa categoria sia per la varietà dei prodotti. Il mercato comprende la preparazione di insalate vegetali, di pesce e di carne, salse per condimenti e farciture, primi e secondi piatti, contorni. Il reparto si suddivide a grandi linee nei segmenti antipasti (quello che fa i maggiori volumi), salse, primi piatti e secondi piatti (questi ultimi costituiscono una nicchia), contorni. Una sua caratteristica è la frammentazione dei fornitori, con un numero ridotto di player industriali e molti operatori artigianali attivi prevalentemente a livello locale, spesso focalizzati su determinati segmenti, con un occhio particolare alle specialità tipiche.

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Sulle  numerose  problematiche  gestionali  si sofferma Francesco Bertoraglia, category manager grocery 1: “I punti critici per un punto di vendita attrezzato con cucina sono principalmente l’organizzazione dei cicli produttivi, la conservazione dei prodotti e i rischi connessi al dover buttare parte della produzione, soprattutto nel caso di preparazioni con un costo significativo come i prodotti a base di carne o ittici. In linea generale un altro fattore chiave è riuscire a mantenere una curva qualitativa costante, cosa non semplice da realizzare. Nel nostro caso ricorriamo a fornitori specializzati nella gastronomia sfusa, cercando di selezionarli sia in base al livello di qualità richiesto sia in funzione delle differenze di area (per esempio, la ricettazione di un primo tradizionale come le lasagne può variare da una zona all’altra). Emerge sicuramente la necessità di avere un personale qualificato: deve sapere cosa vende, se non sa valorizzare la presentazione, il banco ne risente anche se il prodotto è buono. In questo reparto conta la fidelizzazione e sotto questo aspetto è fondamentale il servizio: se il consumatore trova un banco ben fornito e accattivante diventa un assiduo frequentatore”.

Coop è territoriale
Per la gastronomia Coop ha fatto delle scelte territoriali. Come spiega Massimo Bussolari, category gastronomia, “le insegne del distretto nord-ovest si avvalgono di una cucina centralizzata, un centro di produzione nuovo che porta con sé tutti i problemi di gestione e controllo dei cicli di lavorazione. Nelle altre aree si ricorre a fornitori legati in particolare al territorio locale, poiché la cucina e, quindi, le ricettazioni possono variare da zona a zona:piatti come le lasagne o altri prodotti tipici sono più legati al territorio rispetto alla classica insalata di riso. In linea generale si può comunque dire che l’assortimento è formato da uno zoccolo duro comune alle diverse aree, con le variazioni costituite dai piatti locali”.

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