La Piadineria è la più grande catena di ristorazione commerciale fast casual in Italia, dopo McDonald's. Con oltre 465 locali (430 dei quali in gestione diretta) e 27 inaugurati solo nel 2024, la catena guidata da Andrea Valota non è solo una macchina da guerra in materia di new openings, ma un'azienda che punta sempre più sull'innovazione di prodotto, oggi gestita e creata dal Food Innovation Team lanciato nel 2019. Carmen Bramato, marketing manager, e Jessica Diletto, Food Safety Quality and Plant Manager, hanno illustrato oggi nel punto di vendita di via Vittor Pisani a Milano (nella location prima occupata da Fancy Toast) le principali novità del 2025, fra le quali il nuovo impasto multicereale per la piadina, e la limited edition "Gran Carpaccio".
"Una delle nuove tendenze della ristorazione commerciale -spiega Carmen Bramato- è la premiumizzzione dell'offerta, che nel nostro caso si concreta nello studio e nel lancio di 4 ricette speciali all'anno (le limited edition) e nella collaborazione con l'industria alimentare a supporto delle innovazioni di prodotto. Oggi più del 30% del nostro fatturato viene dalle innovazioni che rappresentano anche circa il 30% del menù".
Negli ultimi anni La Piadineria ha investito molto per rinnovare completamente la produzione a Montirone, in provincia di Brescia: qui, si realizzano direttamente tutti i tipi di impasto per le piadine, basate su una ricetta originale per offrire un prodotto che conservi i principali caratteri tradizionali della specialità romagnola pur nella ferrea cornice della produzione industriale.
Il nuovo impasto multicereale
Il nuovo impasto, 100% vegetale, è preparato con farina di grano Khorasan, olio Evo e un mix esclusivo di semi di lino e girasole, grani di segale, frumento e farro: un concentrato di ingredienti naturali che lo rendono una fonte di fibre e proteine. Un elemento distintivo di questa ricetta è l'uso di Softgrain, pasta di cereali e semi interi e morbidi, cotti in infusione nel lievito madre liquido di segale secondo il metodo tradizionale tedesco Brühstück, fornito da Puratos, gruppo internazionale che offre soluzioni innovative per l'industria della panificazione, della pasticceria e del cioccolato.
“Con questo ingrediente, l'impasto acquisisce una struttura unica e un sapore ricco, caratterizzato dalla fermentazione naturale -aggiunge Jessica Diletto, Food Safety, Quality and Plant Manager de La Piadineria-. Grazie alla sua capacità di rilasciare lentamente l’idratazione, l’impasto mantiene la sua freschezza a lungo, garantendo un prodotto finale dal gusto sempre impeccabile”.
L'impianto produttivo ad elevata automazione è uno dei fiori all'occhiello de La Piadineria: "siamo passati da 6.000 a 18.000 panetti prodotti all'ora, con un raddoppio della shelf life da 14 a 25 giorni -spiega Jessica Diletto- con un investimento sempre più consistente in qualità e sicruezza (per esempio migliore conservazione in atm ed eliminazione della manipolazione) per garantire agli operatori finali, di pdv, panetti pronti all'uso". Il Food innovation Team ha anche il compito di seguire gli aggiornamenti del mercato in materia di tendenze alimentari e studiare e testare le nuove ricette. La Piadineria serve circa 75.000 clienti al giorno e vende 27 milioni di piadine all'anno. La Piadineria ha anche lanciato un format specializzato nel gluten free e nel senza lattosio: Tasty & Free.
Numeri e curiosità
4 impasti: classico, integrale, Khorasan e Multicereale
30 ricette a menu, ma combinazioni illimitate
4/5 limited edition annuali
460+ ristoranti in 18 regioni in Italia
70.000+ piadine servite in media ogni giorno
27 milioni di piadine preparate a mano nel 2024
3.300 collaboratori
60 nuove aperture previste nel 2025
9 ristoranti in Francia, di cui 5 a Parigi e poi Nizza, Marsiglia, Lione, Rouen
12 mesi il tempo per creare il nuovo impasto
