L’evoluzione dei salumi italiani al Forum di Nutrizione Pratica

Produttori

Il dato merita attenzione: nell'ultimo ventennio il contenuto lipidico totale nei salumi è diminuito in alcuni casi fino al 50%. Anche i grassi saturi e il sale sono calati fino al 40% nei casi migliori. Queste le evidenze di un'indagine condotta da Cra (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) e Ssica (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari). Si tratta di risultati importanti conseguiti dalla tradizione italiana che pone i Dop e Igp su un piano qualitativo di eccellenza. L'evidenza è che un prodotto alimentare non può essere solo ricondotto alla sua ricettazione e preparazione ma è figlio della materia prima la quale si produce in modi differenti per qualità differenti.

Contenuto lipidico (g/100 g)


I salumi Dop e Igp italiani sfruttano quindi le modalità di allevamento dei maiali sul territorio e possono oggi fregiarsi di una compatibilità superiore con le diete moderne. Un risultato significativo in quanto limita l'impatto sui consumi attuali che vedono il 33% dei connazionali consumare almeno un pasto al giorno fuori casa e ricorrerrere spesso ai salumi. Per questi buoni motivi, il salumi italiani Dop e Igp sono rivalutati anche nella ristorazione collettiva, scolastica e assistenziale. Ma più in dettaglio come si sono evoluti i Dop e Igp? Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze e confrontate con le medesime analisi effettuate nel 1993. Fermo restante il valido contenuto proteico, è da rimarcare il cambiamento qualitativo del contenuto lipidico con riduzione dei grassi saturi e aumento di quelli insaturi. Gli altri contenuti monitorati sono il colesterolo, calato soprattutto nel prosciutto cotto, pancetta e cotechino.

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