Gli scaffali del retail alimentare mostrano oggi una transizione solo iniziata, con gli spazi dedicati ai prodotti plant-based e ai novel food che crescono, ma ancora con lentezza, nonostante l’interesse dei consumatori sia reale. Prezzo, gusto e fiducia restano i principali fattori che rallentano la diffusione di questi alimenti, rendendo difficile per la distribuzione interpretare una domanda ancora in evoluzione. Il mercato c’è, ma deve ancora trovare il suo ritmo.
Di questi temi si è discusso alla prima edizione degli Stati generali delle proteine alternative, organizzata a Milano da Italbiotec, società benefit specializzata in ricerca biotecnologica e innovazione sostenibile. L’incontro ha riunito imprese, università e centri di ricerca per analizzare i fattori che potrebbero rendere le proteine alternative davvero competitive nel mercato alimentare, e quindi più presenti nei canali distributivi. “Il passaggio non è solo tecnologico ma culturale – ha spiegato Maurizio Bettiga, Chief Innovation Officer di Italbiotec -. Bisogna creare legami tra scienza, agricoltura e cucina per rendere familiare ciò che oggi appare nuovo e per far percepire la sostenibilità come valore quotidiano, non come concessione”.
Un mercato in attesa di maturità
La spinta verso alimenti a minor impatto ambientale è ormai evidente. Il mercato globale delle proteine alternative vale 90,5 miliardi di dollari e, secondo le stime, supererà i 230 miliardi entro dieci anni. Anche in Italia la propensione a ridurre il consumo di carne cresce, con il 59% dei consumatori che dichiara di voler cambiare le proprie abitudini per motivi di salute e sostenibilità. Ma, a conti fatti, la distanza tra intenzione e acquisto rimane ancora marcata.
Nel punto di vendita, il consumatore cerca prodotti buoni, riconoscibili e dal prezzo accessibile. Il gusto è il primo criterio di scelta, seguito dalla fiducia verso il marchio e dalla familiarità del sapore. La diffidenza verso ciò che viene percepito come “troppo processato” limita la curiosità verso le proteine alternative e, di riflesso, la volontà del retail di ampliare l’offerta in modo strutturato. A pesare è anche il costo, ancora più alto rispetto agli alimenti tradizionali, un fattore che riduce l’impulso all’acquisto e rende difficile per la distribuzione estendere gli assortimenti oltre le nicchie più sensibili al tema.
Proprio per questo la comunicazione diventa parte integrante del prodotto. Raccontare in maniera trasparente i processi di produzione e la loro naturalità può favorire la fiducia e aprire la strada a un’espansione del mercato. È qui che la fermentazione può fare la differenza, migliorando gusto e consistenza e avvicinando i nuovi alimenti a quelli tradizionali, oltre a mostrare benefici in termini di riduzione degli scarti e ottimizzazione della produzione.
La fermentazione mirata si colloca infatti tra le soluzioni più promettenti per rendere competitivi i nuovi alimenti, in un processo che unisce biotecnologia e tradizione culinaria migliorando sapore, consistenza e valore nutrizionale delle proteine vegetali. Nonostante la sua diffusione in molti cibi quotidiani, dalla birra allo yogurt, il termine “fermentazione” genera ancora diffidenza perché associato, erroneamente, a processi industriali.
Per chi vuole far crescere questo mercato, conta quindi anche il modo di raccontarlo, con parole che trasmettano il legame tra gusto, naturalità e autenticità della fermentazione.
Del resto, è proprio su queste basi che si stanno sviluppando le nuove generazioni di alimenti alternativi, dove la ricerca biotecnologica e la lavorazione naturale convergono per creare prodotti più equilibrati e gradevoli al palato del grande pubblico.
Dal progetto OnFoods, promosso dal MUR, sono usciti prodotti ottenuti dalla trasformazione di proteine di fava fermentate, pensati per il gusto italiano e accompagnati da packaging sostenibili e componenti vegetali riutilizzate. A riprova di come la biotecnologia possa dare proposte pronte per il mercato, in una logica One Health che unisce salute, ambiente e innovazione. Il passo successivo all’eventuale ampliamento della gamma dovrà però vedere il settore come promotore attivo del cambiamento culturale, facendo del gusto il ponte verso la sostenibilità e della comunicazione lo strumento per trasformare la curiosità in abitudine d’acquisto.
