La ristorazione italiana cambia forma: cucine aperte, spazi modulari, consumi distribuiti durante tutta la giornata e format ibridi stanno ridefinendo il settore, mentre all’estero continua a rafforzarsi il ruolo della cucina italiana come simbolo di qualità e stile di vita. È quanto emerge dalle elaborazioni diffuse dall’Osservatorio di HostMilano in occasione della Giornata della Ristorazione del 16 maggio. Dopo il traguardo dei 100 miliardi di euro nei consumi fuoricasa già evidenziato dal Rapporto FIPE 2026 – approfondito anche in questo articolo – il focus si sposta ora soprattutto sull’evoluzione dei modelli di consumo e dei format.
Tra i fenomeni più significativi emerge la crescita e il consolidamento della ristorazione italiana all’estero. La prima mappatura sistematica del comparto, realizzata da Sociometrica per FIPE-Confcommercio con il report “The Italian Table Abroad”, ha censito 1.486 ristoranti italiani in dieci città europee, da Parigi a Berlino, da Londra ad Amsterdam, analizzando oltre 115 mila voci di menu. Il risultato restituisce l’immagine di una cucina italiana fortemente apprezzata: il gradimento medio raggiunge 8,95 su 10 in tutte le città e in tutte le fasce di prezzo. Il prezzo medio del piatto principale si attesta a 30,30 euro, delineando un posizionamento “affordable premium” che combina accessibilità e percezione di alta qualità. A distinguere l’offerta italiana è soprattutto l’unicità: l’85,9% delle voci di menu risulta infatti originale, un dato che il report definisce senza paragoni nel panorama gastronomico europeo.
A trainare il successo sono soprattutto i format più identitari. La pizzeria è il format più diffuso con 345 locali censiti ed è anche quello con il miglior indice di valore percepito: secondo la ricerca, i clienti pagano meno della media ottenendo però una qualità superiore. Tra i prodotti simbolo dominano la pizza Margherita, presente 657 volte nei menu analizzati, la Carbonara tra i primi piatti con 449 occorrenze, il Tiramisù come dessert più condiviso e l’Aperol Spritz, presente in tutte e dieci le città monitorate, che si conferma il rito sociale italiano più esportato. A livello globale, sono quasi 90 mila i ristoranti italiani presenti nel mondo, veri e propri ambasciatori culturali capaci di esportare non solo cucina ma anche stile di vita, convivialità e sapere artigianale italiano.
Parallelamente cambiano gli spazi e le modalità di fruizione dei locali. La cucina professionale non è più nascosta ma diventa parte integrante dell’esperienza, con layout aperti che puntano su trasparenza e spettacolarizzazione della preparazione. Cresce inoltre la progettazione di ambienti flessibili, pensati per adattarsi nell’arco della giornata a pranzo, aperitivo, cena, delivery o eventi privati. Secondo l’Osservatorio, si sta consolidando anche una “polverizzazione” dei consumi: non più soltanto pranzo e cena, ma micro-occasioni distribuite durante tutta la giornata, tra snack evoluti, mini-porzioni, brunch feriali e piatti da condividere. Una trasformazione che favorisce format ibridi capaci di integrare ristorazione, bakery, caffetteria e retail alimentare.
Cambiano infine anche i gusti. Fermentazioni, sapori umami e cotture alla brace emergono come alcuni dei linguaggi più presenti nella ristorazione contemporanea, dalla fascia premium ai format più accessibili.
A sostenere questa evoluzione contribuisce anche il mercato delle attrezzature professionali. Secondo le elaborazioni di ExportPlanning per l’Osservatorio HostMilano, nel 2025 la produzione mondiale del comparto ha raggiunto i 77,7 miliardi di euro, in crescita del 35% rispetto al periodo pre-pandemia. La categoria più dinamica è quella dei piccoli apparecchi elettromeccanici, spinta dalla crescente automazione delle attività operative in cucina. L’Italia mantiene un ruolo di primo piano con una produzione da 3,1 miliardi di euro ed esportazioni che sfiorano i 2,1 miliardi.
