Come si misura la sostenibilità di un pacco di pasta? Da dove proviene il grano, quanta acqua si consuma, chi ne verifica i processi? A queste domande Eataly ha provato a rispondere costruendo un modello tecnico di filiera, sottoposto a verifica indipendente e fondato su indicatori misurabili.
Si chiama Eataly alla Radice ed è il progetto presentato a Milano nei giorni scorsi, frutto di un lavoro congiunto con l’Università degli Studi di Palermo, Slow Food Italia e l’ente di certificazione RINA.
L’obiettivo è costruire un disciplinare tecnico che definisce criteri oggettivi e misurabili di sostenibilità, dalla produzione agricola alla trasformazione, fino al prodotto finito. Il progetto è stato avviato oltre un anno fa e oggi riguarda quattro formati di pasta a marchio Eataly -spaghetti, paccheri, linguine e rigatoni- realizzati con grano duro 100% italiano proveniente da aziende agricole pugliesi.
Le aziende coinvolte
La filiera coinvolge Fondazione Siniscalco Ceci Emmaus e APS Agri per la coltivazione del grano, il Molino De Vita per la trasformazione in semola e il Premiato Pastificio Afeltra per la produzione della pasta. Tutto il processo è sottoposto a verifiche indipendenti da parte di RINA, che ha condotto audit in campo, controlli sui flussi di materia e certificazioni di conformità.
Il progetto è stato avviato con una fase di consultazione che ha coinvolto una ventina di produttori di grano duro. Il confronto ha permesso di definire requisiti condivisi, raccolti all’interno di un disciplinare tecnico che diventa riferimento per tutta la filiera.
“Abbiamo voluto creare un modo robusto e metodologicamente affidabile per raccontare i nostri valori, attraverso un approccio che potesse essere misurato e condiviso -spiega Chiara Murano, responsabile sostenibilità di Eataly-. La pasta è un prodotto identitario per il made in Italy e, per questo, abbiamo deciso di partire da qui, costruendo un percorso che parte dal grano e arriva fino alla tavola”.
Il disciplinare tecnico
Il disciplinare Eataly alla Radice è strutturato su quattro aree di impatto: terra, clima, acqua e identità.
Per ciascuna area vengono definiti requisiti sia di base -che gli attori della filiera devono rispettare sin dal primo anno- sia evolutivi, da raggiungere entro un triennio.
L’area terra riguarda la gestione agronomica delle coltivazioni, con l’introduzione dei principi dell’agroecologia: rotazioni colturali, sovescio con leguminose, riduzione delle lavorazioni profonde, tutela della fertilità naturale e creazione di fasce ecologiche destinate a piante mellifere. La percentuale minima di superficie agricola destinata a queste aree è superiore a quella prevista dalla Politica Agricola Comunitaria.
“Significa avere un approccio rigenerativo non soltanto con il suolo, ma anche con le comunità che lo coltivano e lo trasformano”, spiega Murano.
Nell’area clima sono stati inseriti requisiti per la riduzione dei consumi energetici e delle emissioni climalteranti. Tutte le aziende coinvolte devono predisporre un piano di miglioramento continuo, con l’obiettivo di ridurre consumi ed emissioni almeno del 5% all’anno. “Abbiamo chiesto agli attori della filiera di costruire piani di miglioramento con un obiettivo di riduzione del 5% anno dopo anno, supportandoli nello sviluppo di questi piani”, aggiunge Murano.
L’area acqua interviene soprattutto sulla fase di trasformazione industriale, dove l’impatto idrico è più rilevante. Nei mulini e nei pastifici vengono promossi sistemi di pulitura ad aria, lavaggi a secco e pratiche di riuso, con l’obiettivo di ridurre progressivamente i consumi. “Sulla coltura del grano abbiamo introdotto requisiti specifici; il grosso è stato fatto su mulino e pastificio, ad esempio con la pulitura ad aria per ridurre l’impiego d’acqua”, precisa Murano.
Infine, l’area identità raccoglie i criteri sociali ed economici legati alla filiera. Tra questi figurano il mantenimento di rapporti di fornitura stabili, l’impegno a contratti pluriennali con prezzi equi, la valorizzazione delle produzioni locali e la promozione di attività con le comunità di appartenenza, come progetti con scuole e associazioni. “La volontà è quella di creare un impatto positivo e collaborativo con le comunità che ci ospitano, mantenendo vivo il legame con le tradizioni produttive e culturali che danno valore al nostro made in Italy”, afferma Murano.
Controllo e trasparenza
Tutti i requisiti sono soggetti a verifica da parte di RINA, organismo di certificazione indipendente che ha validato il disciplinare tecnico e ne ha certificato la conformità. I risultati delle verifiche sono pubblici: sul sito di Eataly è disponibile il certificato di validazione e la versione divulgativa del disciplinare, accessibile anche tramite QR code riportato sulle confezioni.
Questo permette al consumatore di conoscere l’origine del prodotto, i processi coinvolti e i partner della filiera. Il sistema consente, inoltre, di risalire ai lotti di produzione, garantendo la tracciabilità completa della catena, dal grano alla pasta confezionata.
“Abbiamo voluto identificare requisiti che fossero verificabili e misurabili, così da costruire un progetto trasparente e validato da un ente terzo”, spiega Murano.
Le tempistiche e la distribuzione
Il progetto è stato presentato ufficialmente a Milano il 15 ottobre 2025. I prodotti sono già presenti nei punti di vendita italiani e, dal 25 ottobre, in occasione della Giornata Mondiale della Pasta, anche nei ristoranti Eataly.
Nel 2026 è prevista l’estensione alla rete europea e statunitense. I formati certificati vengono distribuiti in due linee -retail e ristorazione- con la stessa pasta, prodotta in lotti separati e tracciabili.
Prospettive di estensione
L’intenzione è di estendere progressivamente il modello ad altre filiere agroalimentari. In valutazione ci sono l’olio, il caffè, il cacao e il riso. Ogni filiera avrà un disciplinare specifico, costruito sulla base dei quattro pilastri originari ma adattato alle caratteristiche delle diverse colture.
“È più saggio consolidare il modello sulle filiere corte e poi portarlo in contesti produttivi più complessi -spiega Murano-. Essere copiati sarebbe un onore: il beneficio sarebbe collettivo”.
L’idea è quella di aver messo a punto un caso pilota di sostenibilità misurata, nel quale la trasparenza dei dati sostituisce le dichiarazioni di principio.
Per la distribuzione moderna, si tratta di un’esperienza che indica una direzione precisa: trasformare la sostenibilità da valore dichiarato a criterio operativo, traducibile in numeri, verifiche e responsabilità condivise lungo l’intera catena del valore.
