Si fa presto a dire bar. In realtà il termine identifica ormai locali molto diversi tra di loro. Alla tipologia classica, che offre in orario di apertura diurno colazione, pranzo veloce e caffè per arrivare sino all'ora dell'aperitivo, si sono aggiunti locali a maggiore specializzazione, derivante dall'ubicazione (aeroporti, stazioni: in questo caso si parla di traffic bar, località turistiche con afflussi; in periodi ristretti dell'anno, e allora si parla di seasonal bar ecc ).
La segmentazione può però avvenire anche a seconda del target di clientela cui ci si rivolge: in un'area direzionale, ad esempio, il bar più logicamente punta le sue carte sul lunch, in un terminal delle autolinee si specializzerà sulle colazioni, nei quartieri della movida porrà l'accento soprattutto sull'happy hour. Ormai i bar specializzati sono i tre quarti del totale, come ha rivelato un'indagine di TradeLab in occasione del convegno sul fuori casa promosso da Aidi - Associazione italiana dell'industria dolciaria- e da Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi.
I numeri
Il bar attrae oltre il 70% della popolazione italiana e rappresenta il 43% del giro d'affari del fuori casa. Nonostante una superficie media alquanto modesta (69 metri quadrati) cresce l'offerta di posti a sedere: il 97% dei bar ne dispone; e un quarto degli esercizi ha anche posti all'aperto. Lo scontrino medio negli ultimi tre anni è aumentato proprio grazie al cambio di posizionamento che ha portato gli esercizi a puntare su occasioni di consumo a maggior valore aggiunto. Ed è stata una scelta vincente perché la colazione al bar (che pure rappresenta l'occasione che convoglia il maggior numero di atti di acquisto sia pure a basso scontrino) sta diventando un lusso per molti italiani: la riprova è la crescita delle vendite dei prodotti da prima colazione in gdo. Cresce invece la vendita di snack, grazie anche alla diminuzione dell'età media dei clienti: il dolciario, infatti, rappresenta oltre il 15% del fatturato per il canale.
Il business del pranzo
Dal 1992 a oggi è raddoppiato il numero di italiani che mangiano fuori casa a mezzogiorno; si tratta di un cambiamento epocale, sottolineato da Fipe, che però segnala un problema per il futuro: l'invecchiamento della popolazione porterà a invertire il trend e per i locali sarà necessario puntare su un'offerta conveniente ed accattivante. Necessità che ci sarebbe già oggi: TradeLab infatti segnala che la soddisfazione dei clienti è in calo.
