La ristorazione italiana è per importanza la seconda fonte di generazione del valore aggiunto del settore turistico, dopo gli hotel e la ricettività extra-alberghiera e l'utilizzo delle seconde case. È il primo dato che vogliamo mettere in esergo, tratto dallo studio Il potere turistico della ristorazione, realizzato da Sociometrica per Fipe-Confcommercio. Secondo il Rapporto, nel 2024 la spesa dei turisti italiani e stranieri in servizi di ristorazione ha superato i 23 miliardi di euro generando 11 miliardi di valore aggiunto in quasi 3.300 comuni turistici italiani, con una concentrazione rilevante nelle grandi città d’arte (Roma, Venezia, Firenze) ma con una diffusione capillare in tutte le aree del Paese, dalle destinazioni balneari a quelle montane. Anche nella componente ristorativa il turismo internazionale gioca un ruolo decisivo: nei primi dieci comuni turistici genera oltre il 67% del valore aggiunto complessivo.
Si deve anche tener presente la forte concentrazione del turismo in Italia, con tutte le distorsioni che questo fenomeno comporta: le prime 200 destinazioni turistiche, se si considera l’indicatore principale delle presenze alberghiere ed extra-alberghiere, concentrano oltre l’85% delle presenze. Questo dato non è da considerarsi statico, ma in continua evoluzione, e può cambiare di anno in anno, a misura che il fenomeno turistico si allarghi e s’intensifichi in un numero maggiore di comuni. Lo studio Fipe suggerisce di immaginare l’incidenza del turismo nel paese come una piramide con una base molto ampia, a cui contribuiscono centinaia di comuni, e un vertice più stretto con le maggiori 200 destinazioni. Pochi sono, comunque, i paesi turistici nel mondo che possono vantare un così alto numero di comuni turistici. Spesso la concentrazione è molto più alta di quella italiana. A proposito di distorsioni, è assai rumorosa l'assenza nella classifica di due regioni: Basilicata e Molise, almeno considerando solo le prime 50 destinazioni. Il caso della Basilicata è emblematico: Matera, Capitale Europea della Cultura nel 2019, nonostante la fama internazionale e il boom mediatico degli ultimi anni, non è riuscita a tradurre questa notorietà in un adeguato volume di presenze turistiche e valore aggiunto nella ristorazione. Questo fenomeno evidenzia un problema strutturale legato probabilmente all'accessibilità e alla permanenza media dei visitatori, che spesso visitano Matera come tappa di un giorno all'interno di itinerari più ampi in Puglia e nella stessa Basilicata.
Se ci dimenticassimo di considerare il contributo che il business internazionale, la moda, il design, l'architettura, ma anche la ristorazione, danno per generare il turismo milanese e lombardo, sarebbe francamente incredibile la posizione così alta in classifica che Milano detiene:
Il valore aggiunto totale del settore turistico ammonta (2024) a 117.122 milioni di euro: la ristorazione ne produce, appunto, quasi 11 (10.970 milioni) contribuendo, con il 9,37% ben più dei trasporti (8,5%) nel loro complesso (ferroviario, stradale, marittimo e aereo).
La cucina italiana viene definita "formidabile strumento di soft power globale", grazie a una rete di oltre 90.000 ristoranti italiani nel mondo, che rafforzano l’immagine del Paese e spesso stimolano il desiderio di visitarlo. Un’attenzione speciale è dedicata anche ai bar italiani, parte integrante dell’esperienza turistica.
"La ristorazione valorizza le economie locali ed è un patrimonio, anche immateriale, che accompagna ogni esperienza turistica –sottolinea Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio– . Non è, dunque, solo valore economico, ma cultura e identità attraverso cui raccontare il Paese, le destinazioni e la nostra vocazione all’ospitalità. È un settore che contribuisce in modo determinante alla competitività del turismo italiano e alla promozione del brand Italia nel mondo. Per questo servono politiche che riconoscano il ruolo della ristorazione nel turismo secondo un approccio di filiera in grado di aumentare il potenziale della nostra offerta".
I turisti italiani generano il 52,5% del valore aggiunto nella ristorazione turistica, con 4,36 miliardi di euro; i turisti stranieri generano il 47,5% con quasi 4 miliardi di euro (3.941,20 milioni di euro). Il confronto è molto interessante perché tra i due valori non c'è una differenza abissale (solo 5 punti percentuali) e ciò dimostra ancor più fortemente il ruolo che i turisti stranieri possono giocare in prospettiva nello sviluppo della ristorazione.
