“La ristorazione italiana si trova davanti a un punto di svolta -afferma Aaron Gennara Zatelli, partner di Bain & Company-. Saper rispondere alle nuove esigenze dei consumatori non è più un’opzione: è una condizione per crescere in modo sostenibile e competitivo". Dal report di Bain & Company Italia, in collaborazione con Fipe-Confcommercio, emerge la variabilità delle preferenze alimentari in rapporto alle generazioni: Gen Z e Millennials prediligono cibi funzionali, ricchi di proteine, vitamine e integratori, mentre Gen X e Boomers continuano a preferire prodotti semplici e naturali. Nel contesto europeo, l’Italia si conferma tra i Paesi più attenti al benessere. Il 73% dei consumatori italiani afferma che la salute influenza le scelte alimentari rispetto a una media del 66% nell’Unione Europea. Questo si traduce in un taglio robusto al consumo di zuccheri, grassi e alimenti ultra-processati, a favore di una crescente attenzione verso ingredienti locali, vegetali e freschi. “Questo scenario pone le basi per una revisione strutturale dell’offerta ristorativa, che deve necessariamente adattarsi con menù orientati al benessere e fondati su filiere trasparenti, in grado di rispondere a una domanda sempre più consapevole ed esigente”, commenta Aaron Gennara Zatelli.
Sostenibilità e filiera corta
Oggi, oltre alla salute, la sostenibilità alimentare gioca un ruolo sempre più centrale nelle scelte dei consumatori. Il 61% degli italiani ritiene importanti le pratiche sostenibili nella selezione di un ristorante, e il 30% è disposto a pagare un prezzo più alto per piatti biologici, a filiera corta o a base vegetale. Nel 2024, il consumo di prodotti biologici in Italia si è impennato del 5,7%, superando i 6,5 miliardi di euro in valore. Nello stesso tempo si è allargata la platea di chi sceglie un'alimentazione a base vegetale: il 9,5% della popolazione segue infatti una dieta vegetariana o vegana, con il 7,2% che si dichiara vegetariano e il 2,3% vegano. “Gli operatori che sapranno valorizzare la provenienza e la stagionalità degli ingredienti potranno distinguersi sul mercato e conquistare un vantaggio competitivo duraturo”, aggiunge Gennara Zatelli.
Vini dealcolati in crescita soprattutto fra i giovani
Il successo dei vini dealcolati (55 milioni di euro in Italia, +39% rispetto al 2023) è uno dei fenomeni emergenti del 2024, soprattutto tra i giovani: il 28% dei 18–34enni mostra interesse verso questi prodotti, rispetto al 21% della media nazionale. La recente modifica normativa che consente di etichettare come “vino” anche i prodotti dealcolati ha contribuito a consolidare il fenomeno. L’offerta si sta evolvendo verso segmenti premium, che coniugano tradizione, moderazione e qualità: per i ristoratori è un’opportunità di conquistare nuovi consumatori, soprattutto in occasioni conviviali come aperitivi e pranzi di lavoro.
Nel 2024 è emersa con chiarezza una netta distinzione tra l’alimentazione funzionale vissuta tra le pareti domestiche e l’esperienza relazionale offerta dal consumo fuori casa. In Italia, la percentuale di persone che desidera aumentare le occasioni di socializzazione fuori casa è salita dal 65% al 70%. Anche la frequenza delle cene al ristorante è aumentata, passando dal 35% al 42% in un solo anno. La Generazione Z esce in media 3–4 volte al mese, con un 15% che supera le cinque uscite mensili, confermando una forte inclinazione a vivere il ristorante come luogo di connessione sociale. Le generazioni più adulte, invece, continuano a preferire la dimensione domestica, spinte da motivazioni legate all’efficienza e alla tradizione. “Questo dualismo -prosegue Gennara Zatelli- impone ai ristoratori di sviluppare format esperienziali, ambienti curati e un servizio sempre più personalizzato”.
Un nuovo modello di ristorazione
Le attuali tendenze (benessere, sostenibilità e ricerca di esperienze autentiche) stanno dunque segnando un cambio di paradigma per la ristorazione italiana. Per rispondere a queste nuove esigenze, i ristoratori sono chiamati ad agire su più fronti: partendo dalla proposta gastronomica che deve evolversi verso menù sempre più salutari, flessibili e stagionali, senza escludere vini e bevande a basso contenuto alcolico, in linea con i nuovi stili di vita più consapevoli. Ma non si tratta solo di cibo e bevande. L’esperienza dell'eating out (il mangiare fuori casa) assume oggi una connotazione sociale e relazionale sempre più marcata. È quindi fondamentale valorizzare l’ambiente del locale con un servizio empatico e personalizzato per favorirne la capacità conviviale. Infine, in un contesto dove il digitale è parte integrante del percorso del cliente, diventa strategico sfruttare le piattaforme online – dai social ai sistemi di prenotazione – per rafforzare la relazione con il pubblico e costruire una presenza riconoscibile e coerente.
