Comprende numerose tipologie di prodotto in grado di coprire diverse esigenze di consumo, che siano di base o legate a funzioni d’uso particolari. Basti pensare al pane per hot dog, alle piadine o ai prodotti regionali. Nel comparto dry, troviamo cracker, grissini e panetti croccanti (come friselle, pan biscotti e taralli), mentre il comparto soft è composto dai segmenti fette di pane, specialità (come pane arabo, piadine e tigelle) e tavola, che include il pane confezionato a lunga conservazione, fresco e semilavorato.
Dando uno sguardo allo scenario attuale, secondo l’analisi di Fulvio Zorzetto di Nielsen sul trend del mercato, le alternative dry e soft al pane fresco continuano ad avanzare: il mercato dei sostitutivi del pane cresce del 2,1% a volume e del 2,2% a valore.
Il mercato sviluppa nel retail circa 377.000 tonnellate per un valore intorno a 1.455 milioni di euro. Il segmento dry conta per il 39% in volume e per il 48,7% in valore. I format moderni rappresentano di gran lunga il canale principale di commercializzazione: in termini di volumi ipermercati+supermercati totalizzano il 60,8%, i liberi servizi il 10,9% mentre il discount pesa per il 25% e il traditional grocery per il 3,3% (Fonte: Nielsen At 25/02/2018). Focalizzando l’attenzione sulle dinamiche nella gdo, Stefano Doglio, category sostitutivi del pane di Basko, ci offre un quadro generale evidenziando i macrotrend del mercato: “Nel mondo dei secchi i cracker classici, salati e non salati, risultano sostanzialmente stabili mentre si riscontra un certo dinamismo per i prodotti speciali di gusti diversificati o arricchiti per esempio con semi, che vanno incontro ai trend salutistici. Lo stesso discorso vale per i panetti croccanti, particolarmente dinamici grazie alla diversificazione delle forme di prodotto e all’utilizzo di ingredienti come la curcuma che sfruttano la moda del benessere. Per altri segmenti tradizionali come i grissini e i pani classici morbidi non ci sono viceversa grosse novità”. Per Thomas Bottacini, category manager private label di Migross, “Il comparto dei sostitutivi del pane risulta stabile rispetto allo scorso anno, senza far notare particolari spostamenti nei consumi all’interno della famiglia merceologica. Anche il biologico, che aveva in qualche modo negli anni precedenti spostato un po’ gli equilibri all’interno della categoria sembra essersi stabilizzato. Ciò che si evidenzia è l’interesse verso i prodotti salutistici come il senza glutine ma anche i prodotti multicereali o che utilizzano grani differenti. L’innovazione, la sperimentazione, la diversità, attirano una fascia di consumatori nuovi che non sono solo i Millennials, ma anche consumatori che modificano le loro abitudini di consumo, orientate a provare qualcosa di nuovo”.
Le problematiche del reparto sono legate soprattutto alla numerosità dei segmenti all’interno della categoria, il che implica un’attenzione particolare nella definizione del display. Secondo l’opinione di Fabio Squarzola, responsabile forno e prima colazione in Coop Italia: “La categoria richiede molto spazio espositivo e una valutazione complessiva dell’offerta non è sempre facile in quanto i bisogni sono spesso coperti sia all’interno del grocery sia nel reparto forneria. Tendiamo a sottolineare ai clienti i prodotti innovativi per un certo periodo, evidenziandoli come ‘novità’. Nella costruzione dell’assortimento prestiamo attenzione alla copertura dei bisogni fondamentali, ma anche dei macro trend di stili di vita/consumo che vedono il mondo dell’integrale, multicereali e biologici in forte crescita, a dimostrazione di una crescente attenzione ad un consumo più consapevole”.
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