Su un aspetto cruciale che riguarda la ristorazione italiana i due presidenti della ristorazione italiana, Lino Enrico Stoppani (Fipe) e Riccardo Orlandi (Aigrim), concordano pienamente e tale questa convergenza riguarda il problema del personale, anzi della ricerca del personale, perché i due presidenti hanno ribadito, in apertura della giornata Aigrim 2025 alla Confcommercio Milano, che la mancanza o carenza di staff adeguatamente preparato è, e sarà ancora per non poco tempo, il big problem, das Schlechtes Problem, la maledizione insomma della ristorazione commerciale o in catena. Prima di vedere le risposte delle due Associazioni in termini pratici (progetti, iniziative di formazione, ecc.) ricordiamo chi è Aigrim (Fipe non ha bisogno di presentazione). Aigrim (Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate) rappresenta imprese e catene della ristorazione che esprimono nel complesso un giro d'affari di 10 miliardi, detengono il 10% di quota di mercato nazionale, impiegano 26.000 dipendenti (ad agosto 2025), in 2.700 punti di vendita. Le aziende associate ad Aigrim (citiamo a titolo esemplificato Chef Express, Cigierre, Eataly, Kfc, La Piadineria, McDonald’s) coprono le due grandi polarità urbane del commercio e dei servizi: città e centri commerciali e il canale “travel”.
Premesso che quello della ristorazione nel suo complesso è il terzo contratto nazionale di lavoro (>600.000 occupati) dopo metalmeccanici e commercio, Aigrim ha siglato nel giugno 2024 un contratto nazionale di cui Riccardo Orlandi va fiero (“Il contratto Aigrim è per me un motivo d’orgoglio”) anche se al convegno ha dimenticato di ricordare le fasi travagliate che hanno preceduto la firma (nel 2023 Aigrim e Fipe avevano interrotto il tavolo negoziale); pochi mesi dopo il rinnovo, a fine 2024 c’è stato il terremoto ai vertici di Aigrim con l’uscita dell’ex presidente Cristian Biasoni e l’arrivo, al suo posto, di Riccardo Orlandi e Corrado Cagnola come vice presidente. Giusto per completezza informativa.
“La ristorazione in catena si conferma un settore in forte espansione: con un valore di circa 10 miliardi di euro, rappresenta oltre il 10% del mercato totale e continua a crescere, come testimoniano gli incrementi a doppia cifra nel numero di punti di vendita (+17%) e occupati (+10%) registrati in meno di due anni -ha detto Riccardo Orlandi. In quest'ultimo anno, sono stati raggiunti traguardi importanti e stiamo lavorando a nuovi, innovativi progetti in ambito formazione e reclutamento. Tra questi, un percorso Ifts Restaurant Manager, finalizzato a valorizzare i giovani talenti nel settore della ristorazione, e un piano di recruiting in collaborazione tra Italia e Tunisia per facilitare l’incontro tra domanda e offerta nel settore”.
L’iniziativa, pilota e ancora in fase di sviluppo, è sostenuta da tutte le aziende associate e mira a contrastare la carenza di personale nel settore attraverso un programma di immigrazione perfettamente controllata; attualmente in attesa di approvazione da parte delle istituzioni italiane, prevede la formazione in loco di una sessantina di lavoratori tunisini, a cui verranno insegnate la lingua italiana e le norme fondamentali in materia di igiene e sicurezza, per poi favorirne l'inserimento nelle aziende italiane associate ad Aigrim-Fipe.
Tornando all’Ifts Restaurant Manager, proprio ad ottobre è partita l’iniziativa di formazione per 20 giovani <25 anni per l’inserimento successivo in organico come assistant store manager. Lo stesso Orlandi è consapevole che sul piano numerico queste iniziative, pur lodevoli e giuste sul piano dell'indirizzo professionale, incidono poco o niente sulla domanda potenziale, ma possono servire da esempio alle imprese per favorire iniziative locali e nazionali basate sul concetto di Academy interna.
Opporsi al dumping contrattuale
Il Presidente di Aigrim, Riccardo Orlandi aggiunge un’altra nota non meno importante: “Mi preme inoltre ricordare il lavoro svolto con Fipe-Confcommercio nel contrasto al dumping contrattuale, che segue il solco di un piano di sistematizzazione contrattuale del settore di cui il Ccnl siglato insieme alle parti sociali nel giugno 2024 era solo l’inizio. Il nostro impegno è massimo, ma per continuare a essere competitivi e sostenibili, chiediamo un supporto concreto alle Istituzioni per ridurre il costo del lavoro, ad esempio attraverso la decontribuzione (e non solo detassazione) degli aumenti contrattuali e un contributo sui costi di housing, sempre più necessari per attrarre personale qualificato.”
Secondo Orlandi l’8% delle imprese nazionali (fra pubblici esercizi e ristorazione) non applica il contratto nazionale e questo è uno dei problemi maggiori per il settore perché una forma di concorrenza sleale intra-settore.
Il nucleo forte della giornata è stata la presentazione i dati dell’Osservatorio sulla ristorazione nei centri commerciali, realizzato da Deloitte per Aigrim-Fipe e Cncc, e della ricerca TradeLab sulla ristorazione in catena. Entrambe, per la finezza dei dettagli, richiedono trattazioni giornalistiche a parte.Ci limitiamo ad alcuni snapshot statistici. Secondo l'analisi di TradeLab, il mercato italiano del food & beverage fuori casa si conferma un gigante da oltre 101 miliardi di euro nel 2024. Nonostante un generale rallentamento dei consumi, emerge un dato in controtendenza: le catene di ristorazione continuano a crescere e a sovraperformare gli operatori indipendenti, registrando un aumento delle visite (+1,3%) e del valore (+5,4%). Un successo trainato soprattutto dalla capacità di intercettare i pubblici più giovani: Gen Z e Millennial rappresentano quasi la metà (49%) dei clienti delle catene, attratti principalmente dalla convenienza (57%), dall'esperienza di consumo e dall'attenzione al cliente (27%) e dalla velocità del servizio (17%).
La ristorazione in catena è caratterizzata da 5 grandi player che concentrano il 49% del mercato (19,6 miliardi di euro) seguiti da 10 follower (10%) e da un 41% costituito da 750 piccoli player con tipologie differenziate che vanno dai bar/caffetterie (21%) alle gelateria/yogurterie (17%) dalla cucina fusion (16%) alla pizza (13%), dai ristoranti specializzati in carne/hamburger/pollo (9%) alle panetterie/pasticcerie (7%) fino ai ristoranti italiani tradizionali (7%).
I player italiani sono il 75% stabili, quelli internazionali il25% ma in crescita. I grandi player sono concentrati soprattutto nei centri commerciali (37%) e nei luoghi di viaggio (25%) mentre i piccoli player sono soprattutto nelle città (75%)
L'Osservatorio di Deloitte ha invece confermato il ruolo strategico della ristorazione anche all'interno dei centri commerciali. La ripresa dell'industria in questo settore, già evidente nel 2023, si è consolidata nel 2024 (+0,7%), con la ristorazione che si attesta come un vero e proprio motore di crescita, raggiungendo un volume d'affari di 5,7 miliardi di euro.
Dopo il picco del 2023, l’aumento di fatturato dei centri commerciali si sta stabilizzando, con una performance stabile nel primo semestre 2025 rispetto all’anno precedente, mentre il fatturato della ristorazione nei centri commerciali rimane in terreno positivo (+1% YoY H1 24 - H1 25). Il dato più significativo riguarda, però, i consumi: rispetto al 2022 il ticket medio è cresciuto notevolmente, +14% per i Full Service Restaurant e +13% per i Quick Service Restaurant, a testimonianza di una forte capacità di attrazione e fidelizzazione del pubblico.
