Dal 1996, L'Antica Cascina a Forlì è tra i primi produttori italiani del Formaggio di Fossa Sogliano dop, senza dimenticare Scoparolo (a marchio registrato) e affinati (noce, ulivo e fieno). Un'arte casearia, con controllo interno dal latte fresco al packaging, che guarda alla grande distribuzione. “La nostra gamma di prodotti stagionati – spiega Annalisa Sansoni, responsabile marketing ed export - è composta da soli pecorini, di pezzature e stagionature variabili. Seguiamo il processo produttivo sin dall’inizio, selezionando i pastori che forniscono il latte fino al confezionamento per la vendita dei formaggi. Per la stagionatura nelle tradizionali celle a temperatura controllata possiamo citare come esempio su tutti Il vero formaggio Scoparolo, cavallo di battaglia noto in ambito nazionale e presente nelle principali catene di distribuzione italiane. Per la stagionatura in ambienti naturali va citato il Gran Cru di Grotta di Brisighella: stagionato nella cantina di una villa del ‘700, senza l'intervento di alcuna tecnologia, su scansie di legno e a stretto contatto con le pietre antiche, che conferiscono al formaggio sapori e profumi unici”.
Oltre che per la stagionatura, i formaggi si differenziano anche per i successivi affinaggi con varie tecniche. L’affinatura prevede un ulteriore lavorazione o fermentazione del formaggio dentro a botti di legno a contatto con fieno, oppure in orci di terracotta con foglie di ulivo o di noce, oppure ancora per immersione nel vino o affumicatura. Tutti procedimenti totalmente artigianali che permettono al formaggio di assorbire profumi e aromi all’interno della pasta cambiandone completamente il gusto senza però aggiungere ingredienti al procedimento base. “Ci teniamo infatti a precisare che questi formaggi vengono realizzati in modo completamente naturale senza additivi. Da ultimo ma non per importanza citiamo il celebre Formaggio di Fossa di Sogliano dop, di cui siamo attualmente i maggiori produttori in Italia”.
Per quanto riguarda il mondo degli stagionati l’offerta si è arricchita negli ultimi anni di due formaggi a pasta semi cotta, uno di pecora e uno di capra, così da venire incontro ad alcune richieste di mercato. Il lockdown ha portato a un cambiamento degli acquisti e della modalità di acquisto. Agli acquisti al banco, dato il giusto invito alla permanenza minima nei supermercati, si è preferito il take away, fattore che non ha aiutato le vendite. “Non ci sono stati grossi cali ma una leggera flessione. A luglio e agosto poi è stata evidente la forte ripresa. Anche ora il nostro core business restano i prodotti per il banco assistito”. Al momento, anche se la gamma si sta ampliando, vengono proposte solo alcune referenze a libero servizio come creme di formaggio e alcuni porzionati a peso fisso, ma sono una fetta molto piccola dell'offerta.
