Ne chiudono 20 al giorno (dati 2025), ma i bar rimangono uno storico ancoraggio fra i più diffusi nei quartieri cittadini e paesani. Tuttora punti di riferimento anche per una socialità minima (su questo tema, tuttavia, il dibattito è aperto e contrastante). Secondo l’analisi TradeLab Canale Bar 2025-2026 (Fonte: TradeLab per Vandemoortele-Acquaviva, Canale Bar 2025-2026, 7ª edizione), in Italia si contano 148.833 punti di consumo bar, per un valore (fatturato) complessivo pari a 23,6 miliardi di euro. Un perimetro ancora rilevante, ma attraversato da una forte pressione strutturale: nel 2025, come detto, il canale ha registrato la chiusura di 7.760 bar, pari a circa 20 cessazioni al giorno.
Il dato non racconta soltanto una difficoltà numerica, ma un cambiamento più profondo nella natura stessa del bar, che non è più un canale omogeneo in termini di format: a fianco dei locali centrati su colazione e pausa mattutina convivono proposte orientate al pranzo, realtà serali, bar multi-specializzati e punti di vendita più tradizionali, fondati sulla relazione quotidiana con una clientela abituale. La segmentazione individuata da TradeLab conferma un mercato sempre più frammentato, in cui i bisogni degli operatori cambiano in funzione dell’occasione di consumo, dei flussi, dell’identità del locale e della capacità di differenziarsi.
Questa evoluzione emerge anche dalla dinamica più recente del fuori casa. Ad aprile 2026 (Fonte: TradeLab, Away From Home Consumer Tracking), il mercato AFH-Away From Home ha registrato una lieve contrazione nelle visite (-0,8%) e in valore (-1,3%) rispetto all’anno precedente. Alcuni momenti di consumo evidenziano, tuttavia, una maggiore capacità di tenuta come la pausa mattutina (+3,3%), il pranzo (+3,6%) e il break pomeridiano (+5,5%). Anche il bar registra una performance positiva a visite, pari a +1,5%, sostenuta in particolare dal bar diurno (+2,2%).
Nuove forme di socialità
Il bar italiano è da sempre lo spazio fisico in cui consumo, relazione ed esperienza si incontrano nella quotidianità. Ma il modo in cui questo luogo viene vissuto sta cambiando. La pressione sui costi, la contrazione del numero di locali e l’evoluzione delle abitudini di consumo stanno trasformando un canale storicamente identificato con la colazione e la pausa in un ecosistema più articolato, dove ogni momento della giornata richiede risposte diverse in termini di offerta, servizio e marginalità.
Multifunzione significa fluidità nei consumi e una progressiva ridefinizione dei tradizionali momenti di frequentazione del bar. Accanto alle occasioni consolidate emergono nuove forme di socialità ed esperienza: dal fenomeno del soft clubbing, che porta musica e intrattenimento nelle prime ore della giornata trasformando colazione e brunch in momenti di aggregazione; fino al crescente interesse per il bakery tourism, con consumatori sempre più disposti a spostarsi fuori città per scoprire pasticcerie, panifici e locali capaci di valorizzare specialità e produzioni del territorio.
Il momento della colazione assume, dunque, sempre più il valore di appuntamento sociale: un’occasione più agile, informale e accessibile rispetto alla cena fuori, capace di rispondere al bisogno di stare insieme attraverso modalità meno impegnative. Una trasformazione che amplia il ruolo del bar, facendolo evolvere in una destinazione da vivere e condividere, oltre che un luogo in cui consumare.
Per Vandemoortele, gruppo leader in Europa nella panetteria surgelata (frozen bakery), questa evoluzione trasformerà sempre più il proprio ruolo come partner di filiera. In un canale sempre meno uniforme, il valore non si costruisce più solo attraverso la singola referenza, ma nella capacità di accompagnare gli operatori con soluzioni coerenti con questa multifunzionalità che permette la socialità offline, in un mondo sempre più online.
In questa prospettiva, il frozen bakery assume un ruolo ancora più strategico. Per gli operatori, la sfida non è ampliare l’assortimento mantenendo qualità costante, rapidità di servizio, controllo degli sprechi e flessibilità nella gestione dei prodotti. Per esempio, nella croissanterie e nella pasticceria, l’analisi TradeLab collega la diffusione dei prodotti surgelati a un livello di qualità sempre più riconosciuto dai baristi, alla continuità di servizio che questi consentono calibrare l’offerta in funzione della domanda effettiva.
Le richieste ai fornitori
La trasformazione del canale chiama i fornitori a ricoprire un ruolo più ampio. Non basta garantire disponibilità di prodotto: serve supportare i gestori nella costruzione di un’offerta coerente con il proprio modello di locale, con i momenti della giornata più rilevanti e con le aspettative della clientela. Una direzione confermata anche dalle esigenze espresse dagli operatori: secondo TradeLab, infatti, tra le richieste più diffuse ai fornitori spiccano la possibilità di testare i prodotti (41%), materiali di merchandising, servizio o comunicazione (25%), consulenza per ottimizzare gli acquisti (22%), formazione (18%) e supporto per innovare o ottimizzare il menù (15%).
"Comfort, emotività, relazioni e socialità, questo è il bar italiano -conferma Tatiana Conetti, marketing director di Vandemoortele Italia-. Per noi fornitori qualcosa è cambiato, certo, oggi è un canale molto più articolato rispetto al passato. Cambiano le occasioni di consumo, cambiano i ritmi di lavoro dei gestori e cresce la necessità di soluzioni capaci di tenere insieme qualità, efficienza e distintività dell’offerta. Essere partner degli operatori significa partire da questa lettura del mercato e tradurla in prodotti e servizi concreti: soluzioni che aiutino ogni locale a stimolare la permanenza e la socialità che poi si traducono in consumi in vari momenti della giornata".
In un mercato sotto pressione, dove marginalità e capacità di differenziarsi diventano fattori sempre più decisivi, il ruolo del partner di filiera evolve insieme al canale. Per Vandemoortele, accompagnare la trasformazione del bar italiano significa contribuire a costruire un’offerta più efficiente e in linea con le nuove abitudini di consumo: soluzioni capaci di adattarsi ai diversi format, ai diversi momenti della giornata e alle esigenze concrete degli operatori.
