La storia della pasta al pomodoro, uno dei piatti della tradizione italiana più amati e apprezzati nel mondo, ha radici ben salde nella cultura gastronomica italiana. Un piatto iconico tanto buono quanto semplice e immediatamente riconoscibile che, a partire dal XIX secolo, ha conquistato milioni (se non miliardi) di palati in ogni angolo del pianeta.
In pochi conoscono la sua storia, seppur tutti noi almeno una volta nella vita abbiamo avuto la fortuna di goderci un buon piatto di pasta al pomodoro, un racconto che parte dal Nuovo Mondo per poi approdare sulle coste partenopee da dove conquisterà, boccone dopo boccone, il mondo intero.
Pasta al pomodoro, il ruolo di Napoli
La storia secolare della pasta al pomodoro è inevitabilmente intrecciata con quella del suo ingrediente principe, appunto, il pomodoro. Arrivato in Europa dalle Americhe, il primo a descriverne le caratteristiche e le qualità in cucina fu, a metà del '500, il medico senese Pietro Andrea Mattioli. All'epoca, il pomodoro era visto con estremo sospetto per via della sua appartenenza alla famiglia delle solanacee così come la mandragora, una pianta altamente tossica. Nonostante questa presentazione non certo invitante, Mattioli affermò “volgarmente fritto nell’olio, con sale et pepe” anche il pomodoro potrebbe essere ingerito.
Questa credenza andò avanti per più di un secolo quando, nel 1692, il cuoco di corte del Viceré spagnolo a Napoli, Antonio Latini, pubblicò "Salsa di Pomodoro, alla Spagnuola" nel suo ricettario. Una ricetta tanto semplice quanto interessante, in cui i pomodori abbrustoliti sulle braci venivano pelati e tritati insieme a cipolla, peperoncino e timo e infine conditi con sale, olio e aceto. Il risultato era una salsa utilizzata per accompagnare piatti a base di carne. Il ruolo di Napoli in questa storia è quindi centrale, in virtù della dominazione spagnola che durava dai primi del cinquecento, infatti, la capitale partenopea rappresentava una via privilegiata per il contatto tra i due Paesi. E quindi con le colonie d’oltreoceano, anche dal punto di vista dei costumi alimentari.
Il pomodoro incontra la pasta
Tuttavia, per vedere (e gustare) il primo vero piatto di pasta al pomodoro bisogna attendere i primi dell'800. A sperimentare una prima embrionale versione di questa ricetta fu Vincenzo Agnoletti nel 1803. Nel suo ricettario lo chef Agnoletti descrisse una zuppa in cui la pasta di piccolo formato, viene prima “imbianchita”, ovvero sbollentata in acqua, poi cotta in brodo e insaporita con il sugo di pomodoro. Prima di lui, infatti, il pomodoro veniva utilizzato perlopiù per le zuppe e mai come condimento.
Ad introdurre il pomodoro in un vero e proprio piatto di pastasciutta fu pochi anni dopo Francesco Leonardi nel suo ricettario "Apice Moderno" datato 1808. La ricetta "Maccaroni alla Napolitana", prevedeva il sugo di pomodoro all'interno della preparazione. Un'idea che sin da subito riscosse grande successo, tanto da diventare nel giro di pochi anni uno dei piatti più popolari che ha portato a quello che oggi è il ragù alla napoletana.
