Nel 2021 il settore della ristorazione a livello globale è tornato a crescere (+15,6% rispetto al 2020), raggiungendo un valore complessivo di 2.221 miliardi di euro (1.921 miliardi nel 2020). Nei ristoranti di qualità l’Italia è al primo posto in Europa e sesta nel mondo, con un rimbalzo positivo del 14,5% e un valore totale di 31 miliardi di euro. Sono i dati del Foodservice Market Monitor, attraverso il quale Deloitte analizza la ristorazione a livello globale, offrendo una panoramica sul dimensionamento, le quote di mercato e il posizionamento del mercato, con focus sulle prospettive di crescita.
Da un punto di vista geografico la posizione dell’Europa rimane stabile, mantenendo il 18% del mercato con accelerazione del 16,7% vs 2020. L’area Asia-Pacifico (Apac) si conferma il mercato principale, assorbendo da solo il 48% del totale (+13,7% di Cagr 20-21). Con il 24% il Nord America consolida l’espansione registrata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore nel 2021 (+18% Cagr 20-21).
Principali comparti: cresce il cibo da strada
Il ristorante di qualità, con servizio al tavolo (Full service restaurant) rimane il formato di ristorazione più diffuso a livello internazionale (48%) e il secondo per tasso di crescita dopo il cibo da strada (street food), con incrementi rispettivamente del 18,8% e del 21,3%, nonostante la sua quota di mercato si fermi al 5%. Il comparto Qsr (Quick service restaurant) che include fast/casual food e delivery, è il secondo formato di ristorazione (33%): nel Nord America, il Qsr è adottato da 1 attività su 2, in confronto a un rapporto di 1 su 3 in Europa e 1 su 4 nell’area Apac. Café e Bar, che a livello globale sono il terzo formato con il 14%, rappresentano, invece, una tipologia prettamente europea, area in cui raggiungono una quota del 30%.
Italia prima in Europa per ristoranti di qualità
Con il 44% di quota di mercato, la Cina guida per valore il mercato del Full Service, seguita a distanza dagli Usa (16%). L’Italia si posiziona sesta a livello globale per diffusione, con un rialzo del 14,5% rispetto all’anno precedente (Cagr 20-21) e un valore di 31 miliardi di euro. Nel nostro Paese 1 attività ristorativa su 2 sceglie questo formato, mentre la restante metà si suddivide tra QSR (28%) e Café e Bar (21%).
All’espansione del Full Service Restaurant contribuisce in particolar modo l’area Apac (60%), mentre Europa e Nord America contano circa un terzo degli esercizi commerciali del comparto (rispettivamente 38% e 35%). I primi dieci Paesi per penetrazione pesano complessivamente per l’84% dell’intero mercato, un dato in crescita dal periodo pre-Covid (81% nel 2019).
Vola il delivery
Esaminando le occasioni di consumo, il comparto Retail (ristorazione all’interno di supermercati/ipermercati e centri commerciali) si dimostra il formato più dinamico in questa fase di ripresa economica, evidenziando un incremento del 27,6% rispetto all’anno precedente (Cagr 20-21). A doppia cifra anche l’incremento per gli esercizi commerciali situati in destinazioni turistiche e di transito (travel) o punti di intrattenimento (entertainment).
“La pandemia ha lasciato un solco profondo nelle abitudini dei consumatori in ambito alimentare - spiega Tommaso Nastasi, value creation services leader di Deloitte-. Dopo cinque anni di crescita a doppia cifra, il formato Delivery è più che raddoppiato nell’arco di 12 mesi, segnando un travolgente +53,7% (Cagr 20-21). Parallelamente, l’esperienza all’interno dei ristoranti ha subito le restrizioni anti-Covid, come dimostra il ritmo di sviluppo più contenuto delle attività on-site. Questi dati mettono in luce come sia sempre più necessario integrare la dimensione digitale, adeguando l’offerta e le modalità di fruizione per potenziare l’accessibilità del servizio”.
Catene di ristorazione: in Italia +23,2%
Secondo il report di Deloitte, le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del foodservice, registrando una crescita a doppia cifra dall’anno precedente (+14,8%). A fronte di una maggiore diffusione in Nord America (59%), le catene si distinguono in Europa per il più elevato tasso di sviluppo registrato nel 2021 (+18,8% anno su anno). In Italia l’aumento è stato ancora più marcato (+23,2%), sebbene le catene costituiscano solo l’8% degli esercizi commerciali del settore.
