Lo yogurt attraversa una fase di evoluzione al suo interno pur in presenza di scarso dinamismo commerciale. Secondo Leopoldo Fonte, capo settore acquisti DLS Pam “il mercato dello yogurt si è contraddistinto negli ultimi anni per alti e bassi mantenendo volumi stabili, se allarghiamo l’arco temporale agli ultimi 5 anni. Nei segmenti trainanti rientra lo yogurt colato (con la variante greca premium), che continua a crescere in doppia cifra e rappresenta ormai oltre il 10% della categoria. Anche lo yogurt da bere e il biologico mostrano buone performance, mentre le nicchie vegetali e senza lattosio crescono ma ormai con tassi inferiori”. Mario Rossomando, category manager freschi di Migross sottolinea che “anche nel 2017 lo yogurt continua a mostrare un trend negativo. Nello specifico, soffrono i segmenti dell’intero, magro, salutistico, bi-compartimentale e bambini sia a valore sia a volumi. Tiene, con una perdita più moderata, la tipologia da bere. Prosegue invece la crescita del greco insieme alla soia, al bio e all’alta digeribilità”. Qualche numero per illustrare il trend più recente. ”Secondo i dati Iri nell’anno terminante a luglio 2017”, dice Aldo Nardi, category manager libero servizio di Conad del Tirreno , “nell’area in cui operiamo, vale a dire il Centro+Sardegna, il trend evidenzia un calo dell’1,7% in valore. Le performance migliori riguardano lo yogurt delattosato (+28,6%), il greco con una crescita del 10,1% comunque inferiore a quella dell’anno precedente, i sostitutivi di soia (+5,1%) e lo yogurt bio (+16,8%). In diminuzione i segmenti più tradizionali come intero (-2%), magro (-5,2%), salutistico(-4,8%), bicomparto (-4,6%) e bambino (-2,8%); stabile lo yogurt da bere (+0,2%). Nel quadro di una flessione complessiva, la nostra insegna sta comunque registrando una buona tenuta con un leggero incremento (+0,5% in volume e +1,5% in valore) nel periodo gennaio-agosto 2017 rispetto all’anno precedente”. Dal canto suo Arnaldo Giavazzi, buyer freschi, surgelati, bevande e commercializzato Crai, conferma che “in generale il trend progressivo della categoria segna una lieve flessione. Entrando nello specifico dei segmenti, invece, registrano trend positivi lo yogurt greco, i sostitutivi dello yogurt (soia, capra/pecora, ecc.) e lo yogurt da bere. Quello greco ha avuto un vero e proprio boom, in particolare il magro, in quanto rispecchia appieno il trend salutistico degli ultimi anni”. Per Massimo Cornacchia, buyer del Gruppo Gabrielli, “il reparto yogurt sta vivendo un periodo interessante in termini di performance rispecchiando i comportamenti di acquisto dei consumatori in costante evoluzione. I segmenti più dinamici sono il mondo del greco/senza lattosio/bio. Escludendo lo yogurt greco, che ha quote interessanti all’interno dello scaffale, raggiungendo il 12% sui venduti totali, gli altri due segmenti registrano aumenti anche del 20%, ma parliamo di quote di mercato del 2,8% per il senza lattosio e del 1,5 % nel bio: valori in evoluzione che attestano i cambiamenti in atto delle preferenze dei nostri clienti orientati verso scelte sempre più salutistiche”.
L’opinione di Leopoldo Fonte è che “l’assortimento deve coprire tutti i bisogni: bianco/colato/funzionale/vegetale/intero/bicomparto. Ogni bisogno viene poi scisso in base al contenuto in grassi (intero/magro) oltre che per formato (per esempio singolo-500g-multipack). Si passa poi alla definizione dei segmenti: premium-Mdd-mainstream-primo prezzo. Non tutti i bisogni hanno la stessa copertura di segmento/formato. Collaboriamo con alcune aziende partner per la realizzazione di display funzionali alla massimizzazione delle vendite cercando anche di valorizzare i prodotti locali”. Sul tema interviene anche Aldo Nardi: “nella costruzione del display lavoriamo tenendo conto dei metri lineari a terra, indipendentemente dalle regioni in cui siamo presenti (Toscana, Lazio, Sardegna e l’Alta Liguria). L’assortimento viene monitorato tre volte l’anno con revisioni assortimentali e manutenzioni periodiche in-out. Il cuore dell’assortimento viene gestito centralmente. In sede viene definito l’assortimento nazionale pari al 70% circa delle referenze. Poi per quanto il localismo non abbia molta incidenza, a livello regionale l’assortimento viene integrato tenendo naturalmente conto di realtà importanti come per esempio la Centrale del Latte di Firenze, di Roma o Arborea”. Per il buyer di Crai “trattandosi di una categoria in continua evoluzione ed ampliamento, nella definizione dell’assortimento è importante presidiare i nuovi trend e le nuove esigenze dei consumatori. Per cui spazio agli yogurt magri, biologici, funzionali e yogurt greco. A cappello, deve esserci una strategia di category management, allo scopo di avere un assortimento che risponda appieno alle esigenze dei propri clienti”.
“Il criterio con il quale orientiamo le scelte assortimentali”, spiega Massimo Cornacchia, “in primis risponde alla necessità di soddisfare i bisogni dei clienti che si dimostrano sempre più attenti e informati. L’assortimento fa perno per l’80% sulle marche leader che hanno sempre grande appeal sul consumatore, il resto è distribuito tra Mdd e produttori locali. Essendo un’azienda tesa ad intercettare le esigenze dei nostri clienti, vorremmo in futuro lavorare sulla differenziazione attraverso piccoli produttori locali, nelle regioni in cui operiamo”.Sulle logiche espositive si sofferma ancora Mario Rossomando: “il category manager si basa su una costante analisi delle performance. Ogni azione ha una reazione che impatta sulle vendite, sui flussi e sul margine. Da sempre operiamo in maniera certosina, su ogni segmento merceologico, compreso lo yogurt che vive le medesime dinamiche delle altre categorie”. Per Leopoldo Fonte, in particolare “viene identificato un flusso cliente ideale attorno al quale si definisce il layout. Nel nostro caso iniziamo con lo yogurt bianco e chiudiamo con lo yogurt snack/bambini. I prodotti ad alta rotazione/voluminosi vengono esposti in vasca (il ripiano inferiore), poiché consente di avere una capacità maggiore”.
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