In un periodo complesso come l'attuale, il settore dei salumi italiani mostra una sostanziale tenuta. L'attivo commerciale, infatti, ha registrato un ulteriore, pur se leggero, miglioramento, passando da 679 a 682 milioni di euro (+0,5%). Le vendite sul mercato interno sono salite dell'1%.
L'Assemblea di Assica
Sono alcuni dei dati presentati all'Assemblea annuale di Assica (Associazione Industriali delle Carni aderente a Confindustria), svoltasi recentemente a Roma, e che ha visto la riconferma alla presidenza di Francesco Pizzagalli.
“In questa situazione di crisi economica -ha dichiarato Pizzagalli- i nostri prodotti, con la loro distintività qualitativa rispetto ai concorrenti internazionali, mantengono il loro appeal presso i consumatori italiani e internazionali. Questa specificità della nostra salumeria è uno degli elementi che ci lega all'immagine del made in Italy alimentare che si identifica nel saper fare dei nostri produttori: ovvero nella “ricetta”, nelle tecnologie e nella cultura della qualità, inclusa la scelta della materia prima, a prescindere dalla sua origine”.
La globalizzazione dei mercati, pur rallentata dalla crisi, rimane la realtà con cui le aziende devono sapersi confrontare e, per il settore, rappresenta la principale opportunità di crescita e, al tempo stesso, una fonte di minacce per l'aumento della concorrenza legata anche (ma non solo) ai noti fenomeni di contraffazione e agro pirateria.
I consumi interni
Nel complesso, la produzione di salumi (compresa la bresaola) si è fermata a quota 1,169 milioni di t, con una flessione -0,7% per un controvalore di 7.578 mlioni di euro (+1%).
Piccole variazioni rispetto al 2007. Il prosciutto cotto è sempre al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi (era del 25% nel 2007), mentre quella del prosciutto crudo scende di un decimale al 21,8%, così come quella del salame all'8,5%. Sale invece al 20,4% la quota di consumi di mortadella/wurstel, mentre quella di “altri salumi” si conferma al 23,2%.
Export in crescita
Hanno chiuso in lieve aumento le esportazioni. Nel periodo gennaio-dicembre sono state inviate all'estero oltre 106.200 t di prodotti (+0,3%) per un corrispettivo di circa 832 milioni di euro (+1,5%). A fronte del trend lievemente positivo in quantità delle esportazioni, le importazioni, per il secondo anno consecutivo, hanno evidenziato un risultato negativo in quantità (-1,5%), ma positivo in valore (+6,4%). L'attivo commerciale del settore ha quindi registrato un
leggero miglioramento, passando da 679 a 682 milioni di euro (+0,5%).
All'interno del mercato unico, hanno evidenziato un deciso calo, in quantità (-6,7%) e valore (-6,2%), le esportazioni verso la Francia, che ha così perso il ruolo di principale piazza di destinazione per i salumi nazionali in termini di volumi. Negativa è risultata anche la performance verso la Germania (-2,6%, in quantità e -1,3% in valore) che, però, grazie alla maggiore contrazione registrata dalla Francia, è divenuta il principale partner commerciale per l'Italia, anche in termini di volumi oltre che di fatturato.
L'Italia prima in Europa per tipicità
Ben 31 salumi italiani hanno ottenuto i riconoscimenti Dop e Igp. Nell'ambito della salumeria, i prodotti italiani costituiscono il gruppo più numeroso, rappresentando oltre il 33% del patrimonio di prodotti carnei tutelati dall'Unione Europea. Pur nella rigidità delle ricette tradizionali (prodotti Dop e Igp) e con i limiti tecnologici della produzione dei salumi, i progressi nelle tecniche di produzione hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale di questi prodotti. Alla diminuzione dei grassi nella materia prima è stata accompagnata una minore aggiunta degli stessi grassi nei prodotti macinati (salami, mortadelle). Tutto ciò ha portato a una diminuzione dell'apporto energetico di questi prodotti che, in alcuni casi significativi come il prosciutto, si è addirittura dimezzato. Al tempo stesso, il miglioramento dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura, la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate ha comportato una significativa riduzione dei sali, in primis il cloruro di sodio.
