Assortimenti ad hoc nella gastronomia fresca

Ha acquistato un peso significativo nel panorama alimentare il mercato della gastronomia. Si tratta di un business prevalentemente canalizzato nelle aree settentrionali (per la gastronomia confezionata, per esempio, la Lombardia da sola vale il 30% dei volumi) con ampi margini di crescita, però, al Centro e al Sud. La stima delle dimensioni della gastronomia nella sua più vasta accezione a peso fisso e variabile indica un valore intorno a 2,5-2,6 miliardi di euro con un peso preponderante della tipologia sfusa. Per i format moderni, che veicolano il 70% della categoria, il banco gastronomia sfusa ha un peso rilevante in termini di fatturato e di immagine del punto di vendita, mentre la tipologia confezionata si inserisce nel trend positivo dei prodotti ad alto contenuto di servizio.Sono sempre meno i consumatori che dedicano tempo alla preparazione di piatti tradizionali o regionali. In sostanza il consumatore trova già pronti piatti di tradizione culinaria che richiederebbero molto tempo nell’elaborazione domestica. Il reparto qualifica l’insegna e si basa su un mix di soluzioni espositive a seconda della tipologia di format (vendita assistita, take away, confezionato a peso fisso). Nella gdo il numero di referenze esposte è solitamente proporzionale alla metratura dei punti di vendita: nel caso della gastronomia a peso fisso gli ipermercati hanno un assortimento medio di otto volte superiore al libero servizio e oltre tre volte più profondo dei supermercati.Sono molto rari i casi di gruppi distributivi che utilizzano centri di produzione interni. Per questo è importante la selezione dei fornitori in grado di dare un servizio completo per quanto riguarda prodotti, formati e l’esposizione per la vendita assistita. Secondo Luigi Sabatino, buyer gastronomia del Gruppo Gabrielli, “occorre far sì che gli alimenti mantengano uno standard qualitativo costante nell’arco della giornata. Il prodotto se non gestito alla giusta temperatura può assumere un aspetto non invitante perdendo il colore naturale, ostacolando in questo modo la vendita finale. Importantissima è quindi la capacità e la professionalità del personale addetto”. Sul tema interviene anche Nicolò Salmaso, category manager surgelati, gastronomia e ittico fresco di Migross, sottolineando che “la preparazione degli addetti nel reparto gastronomia è di fondamentale importanza soprattutto quando il supermercato possiede una propria produzione o un proprio laboratorio di creazione. Per chi non lo possiede, la qualifica del personale e la sua relativa formazione risulta decisamente più semplice, in quanto si devono conoscere prevalentemente i metodi di cottura, riscaldamento e di conservazione dei prodotti che arrivano da magazzino.  Piuttosto ha un ruolo significativo nel banco assistito la gestione dell’assortimento e dei prodotti. Molte indicazioni vengono date dalla sede, ma i gastronomi più esperti e più attenti ai vari trend posso scegliere a loro discrezione che piatti servire in maggior o minor misura, seguendo stagionalità, eventi o regionalismi. In alcuni casi i consumi sono molto localizzati: quindi il regionalismo è una chiave fondamentale nell’interpretazione del reparto. Ed è importante avere un assortimento equilibrato che presenti il mix corretto di piatti, sia primi sia secondi, a base di carne e pesce”. Sugli aspetti critici del banco gastronomia si sofferma anche Arnaldo Giavazzi, buyer freschi, surgelati, bevande e commercializzato Crai: “Elemento di rilievo è la presenza di tanti piccoli fornitori, che per noi di Crai rappresentano un valore molto importante e distintivo, in quanto molti sono artigiani e specializzati in produzioni tipiche e operano prevalentemente a livello locale. Per questi motivi diventa fondamentale avere un personale di vendita formato e qualificato, che sappia valorizzare gli aspetti espostivi e di conservazione dei prodotti. Non a caso come Crai organizziamo periodicamente dei corsi di formazione professionali dedicati alle figure coinvolte nel banco assistito e nelle altre aree del negozio”.

L'intero articolo su Gdoweek n. 3/2017

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