Cattel e Fiorital in partnership per garantire pescato freschissimo al canale horeca. Due aziende italiane leader nel proprio mercato di competenza, l’una nella distribuzione di prodotti alimentari nel Nord Italia, l’altra nella distribuzione di prodotti ittici nel mercato europeo. Una collaborazione attiva da anni, oggi rafforzata dal protocollo DYP: progetto innovativo che consente di distribuire all’intero canale Horeca prodotti ittici di qualità Extra, congelati a temperature estreme per non alternarne sapore e consistenza. La selezione di origine e materie prime, il congelamento ultrarapido a temperature estreme (da -60° a -120° C), il mantenimento delle temperature di conservazione lungo l’intera filiera a -50° C e le analisi sistematiche su tutti i prodotti, garantiscono pesce della migliore qualità, proveniente da tutto il mondo, fresco come appena pescato.
“Il protocollo DYP è la risposta alle nuove esigenze del mondo della ristorazione, caratterizzato da forte incertezza nella disponibilità di materia prima, dall’instabilità dei prezzi e dall’impossibilità di contare su previsioni di consumo certe, oltre che da una crescente difficoltà legata alla disponibilità e competenze della forza lavoro -spiega Mirko Zorzetto, area manager Dyp specialist di Cattel SpA-. Questa tecnica è, infatti, in grado di fornire agli operatori della ristorazione prodotti ittici freschissimi a food cost certo, con costanza mensile di prezzo e disponibilità, per la realizzazione di piatti sicuri, di alta qualità e a scarto ridotto. Soddisfare queste esigenze non è realizzabile né con la filiera tradizionale del pesce fresco né con quella del pesce congelato poiché la prima garantisce una buona selezione e un’alta qualità percepita ma deve fronteggiare costantemente l’instabilità di prezzo e disponibilità oltre al rapido decadimento qualitativo e all’elevata imprevedibilità dei consumi, mentre la seconda riesce a soddisfare queste esigenze ma a fronte di una qualità percepita notevolmente inferiore. Il pesce DYP rappresenta una categoria di freschezza tutta nuova: l’innovativo protocollo consente di soddisfare tutte le esigenze del ristoratore, semplificando la gestione del prodotto ittico e consentendo la fornitura di un prodotto ittico freschissimo grazie al freddo estremo”.
Dopo una prima fase di test in cui Cattel ha osservato il grado di apprezzamento dei prodotti DYP di alcuni ristoranti selezionati, il leader veneto ne ha affidato la distribuzione a tutta la forza vendita, anche grazie a materie prime adatte anche per il consumo crudo poiché l’ultra-congelamento tramite azoto (effettuato in tempi brevissimi) evita la formazione di sacche di grandi cristalli d’acqua che ne annacquano sapore e aspetto una volta scongelato, catturando le caratteristiche di freschezza prima che si inneschi il naturale processo di decadimento qualitativo, senza la necessità di utilizzare qualsiasi conservante o additivo per un prodotto al 100% naturale. Con il protocollo DYP, la texture e il colore originali delle carni dei prodotti ittici vengono mantenuti anche dopo la cottura.
Sicurezza alimentare
Non meno importante è la sicurezza alimentare: i prodotti vengono analizzati secondo numerosi parametri (istamina, analisi microbiologiche e solfiti). Di grande praticità e convenienza sono gli altri vantaggi offerti dal protocollo: oltre a poter contare sulla disponibilità del prodotto per periodi più lunghi rispetto alla normale stagionalità, Dyp garantisce un prezzo più stabile nel tempo facilitando la determinazione dell’effettivo food-cost di un piatto. Potendo decongelare solo la quantità necessaria, si limitano, inoltre, gli sprechi alimentari e -trattandosi di prodotti porzionati e pronti all’uso- si riducono considerevolmente anche i tempi collegati alla lavorazione, preparazione e pulizia, con minore impiego di manodopera. Una convenienza enorme per i ristoratori, che finalmente possono contare su prodotti ittici di qualità extra, sempre freschi, naturali, a un prezzo costante, e sicuri perché controllati in tutte le fasi di lavorazione, dal ricevimento all’evasione. “Il pesce DYP è più fresco del fresco, pronto all’uso, senza scarto, e ha un food cost certo –conclude Zorzetto - e Fiorital si è dimostrata un partner affidabile e prezioso per un’azienda come Cattel, che punta costantemente all’eccellenza, alla qualità e alle soluzioni più innovative per soddisfare al meglio i propri clienti”.
