La consegna a domicilio del cibo sta riscuotendo molto successo in queste settimane di reclusione forzata degli italiani. Non è però una modalità di business sostituiva dell'attività tradizionale, soprattutto quella delle catene fisiche. È il punto di vista di Stefano Saturnino, fondatore della catena a marchio Pizzium che nel mese di marzo 2020 ha incassato metà del fatturato registrato nello stesso mese del 2019. Pizzium ha 17 locali, ubicati nel centro-nord, e con l'appoggio su Deliveroo ha sviluppato un servizio di consegna che, prima dell’emergenza, pesava meno del 5% sul fatturato complessivo. In attesa di riaprire i ristoranti, Pizzium punta sulle consegne a domicilio, garantite non solo in Lombardia, ma anche a Roma, Torino e Bologna.
Conta anche il prodotto. La pizza è perfetta per il delivery: nella classifica di Deliveroo ha scalato le posizioni alte della classifica, salendo dal quarto al primo posto. L'imprenditore sottolinea che il modello delivery non compensa le perdite della ristorazione e soprattutto non è soddisfacente per quanto riguarda i profitti. "Se a inizio anno la marginalità (ebitda/fatturato) era del 22-23%, ora lavoriamo per pareggiare i conti". Nel 2019, Pizzium aveva incassato 13,8 milioni di euro, con un 17% di ebitda.
Per non parlare del problema affitti. Stefano Saturnino conclude che con il solo delivery non si può fare impresa, ma dà la possibilità di restare attivi e rimane anche nei periodi normali una delle leve per lo sviluppo; e lo sarà a maggior ragione quando i locali riapriranno dovendo mantenere le norme basilari di distanziamento dei tavoli.
Proprio per la riapertura (per evitare le file all’esterno dei locali), Pizzium metterà a disposizione dei clienti una piattaforma online per le prenotazioni basate su tempi di frazionamento.
Pizzium si prefissava obiettivi di fatturato 2020 par a 20 milioni, con ebitda sopra il 20%. Fino a febbraio i risultati erano superiori alle previsioni, poi l'Italia ha preso in pieno lo tsunami del coronavirus.
