Tutte le catene di ristorazione fast/casual/Qsr rappresentate al convegno Aigrim, l'associazione imprese grande ristorazione multilocalizzate, hanno coralmente affermato la loro difficoltà a incrementare lo sviluppo della rete nei centri commerciali nei prossimi mesi: Dario Baroni, managing director di McDonald's Italia, ha ricordato che, fatto 100 le nuove aperture, i centri commerciali rappresentano il 2% contro il 20% dei "bei tempi" (prima del 2019) e che "nonostante il settore foodservice sia in crescita, i nostri ristoranti nei centri commerciali hanno registrato -25% di affluenza rispetto a quelli delle città". Anche Kfc sembra più cauta quando si parla di sviluppo nei centri commerciali, dove ha aperto 23 ristoranti su 70: "La nostra strategia è cambiata -afferma Corrado Cagnola, Ceo Kfc- nel senso che ci facciamo più domande: per esempio, chiediamo garanzie sui flussi futuri, e maggiore chiarezza su spese di gestione e contributi di marketing e pubblicità".
Più o meno in linea con queste istanze anche Andrea Valota, Ceo La Piadineria, che ha metà dei suoi 300 locali nei centri commerciali, e Andrea Alboresi, responsabile sviluppo Roadhouse, che in realtà tende a sviluppare locali stand alone, all'esterno e indipendenti dalle gallerie: su 240 punti di vendita meno del 25% sono nei centri commerciali: "Ci è capitato non di rado di rinunciare ai centri commerciali per dei costi troppo alti -precisa Alboresi- e forse dovremo uscire da due centri nei prossimi mesi".
Per catene come Signorvino (10 punti di vendita nelle gallerie su totali 27) i centri commerciali hanno rappresentato un canale alternativo ai centri città per lo sviluppo e la conoscenza del brand. "Noi siamo un brand che i centri commerciali vogliono nelle loro gallerie -commenta Luca Pizzighella, general manager Signorvino- e prevediamo nei prossimi due anni 9 aperture nei mall. Ciò non toglie che in questa fase così delicata per l'economia in generale e per la ristorazione in particolare, ci sia bisogno di maggior dialogo tra tenant e proprietà, soprattutto sul tema dei costi immobiliari in aumento".
Come ha ricordato Cristian Biasoni, presidente Aigrim, la ripresa della ristorazione si innesta su uno scenario caratterizzato da alcune tendenze negative riscontrate dalle grandi catene del Qsr: oltre a un calo del 4,5% tra gennaio e agosto 2022, rispetto allo stesso periodo del 2019, c'è il problema delle frequenze/visite (footfall) che non ha ancora raggiunto i livelli 2019. Roberto Calugi, direttore generale di Fipe-Confcommercio, ha ricordato che nel 2019 il fatturato dei pubblici esercizi e della ristorazione ammontava a circa 90 miliardi di euro: in due anni sono andati persi 56 miliardi.
Il mercato del foodservice
La ricerca Il mercato del Foodservice in Italia, focus sui Centri Commerciali di Deloitte confronta lo scenario economico del foodservice in Italia e in Europa, analizzando le differenze e le prospettive che determineranno i risultati dei prossimi anni. A livello globale, il mercato si appresta a recuperare e superare il valore complessivo raggiunto nel 2019 (2.603 miliardi di euro) entro il 2023, con un tasso di crescita annuo (Cagr) del 5,5%. L’Europa è l’area geografica che crescerà maggiormente nel periodo 2021-2026 con +6,8%. Il mercato foodservice in Italia ha storicamente registrato stabili performance e un valore complessivo al 2019 di 78,5 miliardi di euro.
Il Retail (esercizi ristorativi all’interno di supermercati, ipermercati e simili) rappresenta circa il 5% del totale foodservice italiano e ha registrato la crescita maggiore nel periodo 2016-2019, con previsioni positive per il futuro di circa +9,5% tra 2021 e 2026. Nonostante la contrazione negli ultimi 2 anni a causa della pandemia, la ristorazione rappresenta quasi il 5% del turnover totale dei centri commerciali, che ha raggiunto 71,6 miliardi di euro nel 2021 su oltre 1.200 centri.
La graduale ripartenza dei consumi ha permesso agli esercizi ristorativi all’interno del retail di registrare una crescita positiva già nel biennio 2020-2021, con previsioni di crescita dal 2019 al 2026 in miglioramento rispetto allo storico (+2,9% Cagr 19-26). Tale crescita attesa permetterà di recuperare i valori pre-Covid nel 2023.
L’incidenza delle catene sul totale punti di ristorazione è in aumento rispetto al 2020 (+1,5 punti percentuali), mentre nel 2021 il traffico nei centri commerciali è stato in crescita seppur ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia.
Dal punto di vista della tipologia di massima, il full service restaurant rappresenta il 50% del mercato con un Cagr 2021-2026 pari a +9,3% a fronte del +7,3% del Qsr, canale che rappresenta il 28% del mercato, seguito da caffè/bar (21%) e street food (1%). La consumazione in loco (nei ristoranti) rappresenta il 68% del fatturato: da qui al 2026 è previsto un leggero calo (66,8% nel 2026), a favore di formule relativamente nuove come il drive-thru (24,4% nel 2022) e il delivery (7,6% nel 2002), entrambe destinate a crescere nei prossimi anni raggiungendo rispettivamente il 25,1% e l'8,1%.
Come evidenzia la slide qui sotto, l'Italia è il mercato meno concentrato d'Europa in termini di rapporto tra catene ed esercizi indipendenti: 8% verso 92%. Ben lontani da Francia e Germania dove le catene rappresentano rispettivamente il 41% e il 34%. La media europea vede le catene al 26% e gli indipendenti al 74%.
