Tanya Kopps, Ceo di Metro Italia

Metro Italia battezza il progetto L’altra metà del cibo per ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione, ideato e sviluppato in collaborazione con Metro Academy, Apci- Associazione professionale cuochi italiani, Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, che da anni lavorano all’obiettivo comune di ridurre lo spreco alimentare.

"Noi di Metro, partner dei professionisti della ristorazione, proseguiamo il nostro impegno per la riduzione degli sprechi alimentari nel settore -commenta Tanya Kopps, Ceo di Metro Italia-. Vogliamo sensibilizzare sempre di più i professionisti su un tema etico fondamentale: il valore del cibo. Per noi l’amore per la buona cucina non può prescindere dal rispetto per i prodotti. Il cibo non si spreca, per ragioni economiche, sociali e ambientali. Ed è molto importante che i ristoratori possano acquisire sempre di più la cultura del rispetto per il cibo che induca a gestire al meglio le risorse alimentari, minimizzando scarti e rifiuti".

Com'è nato il documento

Tutto ha avuto inizio con la costruzione di un vademecum con idee, spunti e suggerimenti per ridurre gli sprechi al ristorante, realizzato insieme alla Fondazione Banco Alimentare e alla Scuola Superiore Sant’Anna sulla base del lavoro di ricerca dell’Osservatorio Metronomo, che negli ultimi anni ha potuto indagare a fondo le varie fasi che caratterizzano il business di un ristorante. Il documento sarà sottoposto a 12 chef (11 selezionati da Apci + lo chef di Metro Academy) per testarlo concretamente, perfezionarlo e poi dargli massima diffusione.

L’obiettivo per Metro Italia è muoversi sempre più concretamente nella direzione #zerosprechi, indicando al ristoratore la duplice valenza del progetto: controllare i costi a monte, e gestire le eccedenze per evitare che diventino rifiuti. La riduzione degli sprechi coinvolge cliente e ristoratore, ma è quest’ultimo che può intervenire in ogni fase del lavoro contribuendo ad accrescere una consapevolezza sociale del valore del cibo, attraverso la sensibilizzazione del proprio staff e un dialogo continuo con i propri clienti.

In estate la fase test

Durante l’estate, stagione di intenso lavoro per la ristorazione, entra nel vivo la fase test del progetto che prevede l’applicazione dei contenuti del documento da parte degli chef ambassador. Nel corso di questo periodo i ristoratori condivideranno la loro adesione al progetto e la loro esperienza diretta attraverso i propri profili social e quelli di Metro Italia, Fondazione Banco Alimentare, Apci e Scuola Superiore Sant’Anna per un lavoro di comunicazione sinergico e di maggior impatto.

Al termine di questa fase, i riscontri dei professionisti coinvolti saranno integrati all’interno del vademecum per renderlo un documento concreto e applicabile alla ristorazione. La versione finale del documento sarà dunque presentata e distribuita.

Il vademecum

Il documento è suddiviso in tre parti corrispondenti alle principali fasi del business. Si inizia con il delineare gli aspetti che riguardano la comunicazione al cliente e il suo coinvolgimento attivo, anche attraverso strumenti già presenti nel locale (menù, locandine, lavagne, ecc.). Un cliente informato su quantità e ingredienti di ogni porzione potrà scegliere con maggior consapevolezza il proprio menù. Ampio spazio sarà occupato dalla parte di approvvigionamento e lavorazione del prodotto con l’obiettivo di minimizzare le eccedenze e gli scarti. L’ultima parte fornisce indicazioni sulla gestione delle eccedenze per diminuire gli sprechi.

"Siamo orgogliosi di prendere parte attiva a questo progetto, che vede impegnati in prima persona alcuni dei nostri cuochi, in tutto il Paese –commenta Sonia Re, direttore generale di Apci. Il tema del no-spreco è molto sentito nella ristorazione. Lavorare al meglio con gli ingredienti e con strumenti e tecniche di cottura e conservazione che aiutano a risparmiare sull’uso del prodotto è importante anche per costruire un modello di business più efficiente per il locale stesso. Un risparmio che si traduce in un beneficio per il ristoratore, i dipendenti, i clienti e la comunità. I nostri chef ambassador sono impegnati da tempo in questo percorso, che li porta a un intenso lavoro lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento, alla cucina, alla sala, per soddisfare il cliente, senza dimenticare la sostenibilità".

"La ristorazione è uno dei settori che più hanno pagato le conseguenze della pandemia -aggiunge Marco Lucchini, segretario generale Fondazione Banco Alimentare Onlus-. Sembra un paradosso parlare di lotta allo spreco alimentare a chi per mesi ha interrotto la propria attività. Invece riteniamo che oggi un aiuto concreto a ripartire con nuove energie e prospettive, passi anche attraverso uno strumento semplice e facilmente utilizzabile come il vademecum per ridurre gli sprechi. Il Vademecum contiene idee, spunti, esempi per una gestione vantaggiosa del cibo per la propria cucina, per l’ambiente e per la comunità. Offre, inoltre, la possibilità di realizzare un percorso condiviso con la clientela quale contributo educativo per favorire un cambiamento di paradigma nella relazione con il cibo. Banco Alimentare è onorato di aver potuto condividere i suoi 32 anni di esperienza quotidiana nel recupero di cibo ottimo, che non trova sbocco nel mercato ma diventa preziosa risorsa per migliaia di associazioni che accolgono più di un milione e mezzo di persone in difficoltà nel nostro paese".

"L’attivazione di buone pratiche da parte della ristorazione, in particolare in cucina, dove ha origine la gran parte delle eccedenze, è fondamentale perché le politiche di riduzione dello spreco alimentare possano compiere un salto di qualità, che attendiamo da anni –prosegue Fabio Iraldo, professore alla Scuola Superiore Sant’Anna e responsabile del Team di ricerca Metronomo-. Lo stimolo offerto dai 12 chef ambassador può fare da traino alla diffusione su larga scala di comportamenti virtuosi in tutto il comparto Horeca che, secondo i nostri studi, sarebbero in grado di generare enormi benefici in termini di riduzione degli sprechi e di favorire la diffusione di una ristorazione sostenibile".

La legge antispreco

"La legge 166/2016 cosiddetta antispreco è una risposta concreta che semplifica e chiarisce le modalità con cui il cibo può essere recuperato, ritrovando nuovo valore nella solidarietà sociale -commenta Maria Chiara Gadda, prima firmataria delle legge 166/2016 contro lo spreco alimentare-. Ma le norme camminano sempre sulla loro capacità di essere attuate nella quotidianità, quindi è fondamentale continuare a diffondere le opportunità legate alla prevenzione e alla donazione delle eccedenze in ogni fase della filiera agroalimentare. Il nostro Paese è un modello positivo in Europa, ed è per questo che possiamo fare un ulteriore salto di qualità a partire da settori come quello della ristorazione e dell’horeca. La partecipazione di 12 chef ambassador a questa iniziativa va proprio in questa direzione: dimostrare a tutti i professionisti della ristorazione che ridurre a monte gli sprechi e donare le eccedenze non solo è possibile, ma contribuisce ad assegnare al cibo il giusto valore. Sprecare non ha senso, recuperare è un bene per tutti, per la propria attività imprenditoriale e per la collettività. È per questo motivo che le esperienze positive vanno raccontate, perché determinano una spinta gentile e stabile al cambiamento".

 

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