L’intero sistema espositivo, comprendente offerta a servizio e take away, viene costruito attorno alla nuova figura del macellaio, professionista multiruolo e multifunzione (da Gdoweek n. 10)
La macelleria si muove. Tradizione e innovazione attraversano una fase dialettica il cui stadio di avanzamento si riflette perfettamente nell’allestimento di questo reparto. Il banco classico, con il macellaio specializzato, porta con sé molte complessità che la tecnologia sviluppata dai produttori di banchi riesce a semplificare parecchio. La figura professionale del macellaio a sua volta è cresciuta e si rinnova seguendo le sollecitazioni di una clientela variegata, che esprime esigenze tra loro anche molto diverse: un servizio rapido, qualità eccelsa, una ricetta nuova e sfiziosa, un aiuto a scegliere il taglio di carne più adeguato. A tutto questo rispondono allestimenti differenti del reparto, costruiti incrociando l’identità del retailer con la strategia specifica rivolta al prodotto carne.
Concept MixoMeat: la macelleria contemporanea del concept Mixo
Meat, secondo la società di progettazione Cean e il dipartimento creativo interno Color focalizzato sull’innovazione, riunisce molte esigenze diverse avvalendosi di soluzioni tecnologiche all’avanguardia. Tra queste, spicca il banco del partner Epta con tecnologia Dynamic System, brevetto internazionale, cuore del concept stesso. “L’esigenza di avere un banco carni sempre in ordine e assistito fino all’ultimo minuto di apertura del negozio -spiega Rebecca Dublino, architetto responsabile della divisione Cean Color- trova riscontro nella tecnologia Dynamic System: il prodotto si conserva in maniera ottimale e non è necessario riporlo nei frigoriferi la sera, in questo modo l’operatore ha più tempo da dedicare alla clientela”. Un allestimento perfetto, la cui valorizzazione non può prescindere dall’illuminazione: Cean la sviluppa in partnership con Philips e per MixoMeat ha realizzato combinazioni di colore diverse per esaltare diverse tipologie di prodotti, dalla carne rossa piuttosto che bianca, fino agli elaborati pronti da cuocere che integrano più ingredienti. Tra le proposte della squadra multidisciplinare di Cean Color, anche nuovi pack per il libero servizio dedicati a cluster di utenti: per esempio, gli amanti della carne rossa o chi è di fretta.
Gli estimatori della carne non sono immuni dall’attrazione per le proposte diverse o innovative, che si esprimono in trend a volte divergenti. “Molti consumatori cercano carni premium, da qui la diffusione di mobili per la frollatura a vista -prosegue Dublino-, altri invece, anche per convenienza, si rivolgono alla tradizione riscoprendo magari tagli considerati meno pregiati, che le nostre nonne cucinavano abilmente. Altri ancora desiderano innovare radicalmente, con piatti già pronti ‘salvacena’ o da portare in occasione di feste tra amici. Per questo abbiamo pensato di inserire nell’insieme MixoMeat anche un modulo per tenere in caldo il prodotto pronto, oppure un sistema per cucinare rapidamente a vista”. Una rivisitazione del ruolo del macellaio che diventa anche una sorta di chef specializzato, proponendo alla clientela ricette semplici da replicare a casa.
Nel libero servizio i trend sono simili, e infatti si sta affacciando il sushi di carne, una proposta premium analoga al sushi tradizionale, innovativa e che può svilupparsi nella creazione di corner per il consumo in negozio. “Strutture agili -precisa Dublino-, più semplici da gestire e proporre in relazione alla tradizionale somministrazione, proprio perché adatte a spazi ridotti. L’investimento richiesto, anche in formazione, è elevato, ma secondo noi remunerativo”. Quale allora la soluzione per il reparto? Un’unica linea espositiva, che aggrega in un unico colpo d’occhio tutte le soluzioni legate al mondo carne, a vantaggio della rapidità nella spesa. “Abbiamo immaginato un banco dalle dimensioni minime -prosegue Dublino- solo 3,5 m, che include la carne a servizio ma anche 1,25 m dedicati ai pronti da cuocere, un altro metro per il libero servizio refrigerato e, infine, il modulo del caldo, per ora il classico pollo allo spiedo”.
Digitale in macelleria: l’attualizzazione del reparto secondo Cean passa anche dalla tecnologia digitale. La proposta, con un progetto che mira a coinvolgere gli operatori, si chiama App Master Food, che supporta il macellaio rispondendo a una serie di domande dei clienti, anche proattivamente. Non solo informazioni sul taglio di carne presente nel banco, grazie a codici numerici, ma anche ricette, abbinamenti con il mondo del vino, proposte per l’attrezzatura in cucina. “Chi sta dietro il banco diventa consulente a 360° sul mondo carne -dice Dublino-, ampliandone il pubblico anche ai più giovani e allargando l’offerta a termometri, pentole, sistemi di cottura mirati, che solitamente si trovano in negozi non alimentari”. La stessa App in versione totem può facilitare l’obbligo del registro degli ingredienti e per il macellaio, gli obblighi burocratici per la tracciabilità.
ll progetto di Sa Ga srl per la marchigiana Filiaggi Carni srl, distributore nel settore, si è concretizzato all’interno di un negozio tipo di 350 mq, che abbina la carne a proposte di gastronomia. “I pdv al momento sono due -precisa Federico Caldaretti, coordinatore tecnico commerciale di Sa Ga -, l’esigenza manifestata era quella di esprimere un assortimento molto ampio di prodotti di elevata qualità con un principio di filiera volto a soddisfare le diverse richieste del mercato, che cresce del 4%”. Sa Ga ha realizzato il concept, il layout, le soluzioni espositive, impiantistiche e funzionali, e ha curato comunicazione e ambientazione: “La scelta è andata sulla totale visibilità delle aree di preparazione, cucine incluse -spiega Caldaretti-, con finestre create sulle pareti delle celle di conservazione”.
Accesso riservato
La Cooperativa Noigroup in collaborazione con Pastificio Veneto, marchio leader del comparto biologico e vegano, ha presentato al Biofach di Norimberga le nuove referenze della linea ripiena, con protagonista con l’esotico Jackfruit. Il prodotto novità 2018 sono infatti i tortelli vegani con un ripieno a base di Jackfruit, ma declinati in tre varianti: Jackfruit, paprika e zenzero, Jackfruit, zucchine e basilico e Jackfruit e curry.
Poco conosciuto nel mercato italiano, definito un “superfrutto” per le numerose proprietà nutrizionali, a rendere il Jackfruit un buon alleato per ogni tipo di dieta, sono le virtù antiossidanti e antinfiammatorie. È inoltre un frutto ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Del Jackfruit si mangiano i semi e la polpa, viene usato tanto per i dolci quanto per piatti salati ed è molto in uso nelle diete vegane proprio come sostituto della carne.
La scelta del Jackfruit rientra nell’attenta opera di ricerca che Pastificio Veneto, marchio di Noigroup, realizza per individuare ingredienti di primissima qualità con un occhio di riguardo alle nuove necessità alimentari ma anche alla sostenibilità sociale.
