La ristorazione è un canale sempre più interessato ai prodotti biologici: conseguenza più o meno diretta della crescente attenzione per la provenienza dei cibi e la sostenibilità. È quanto emerge dall’indagine Nomisma per l’Osservatorio Sana, promosso nell’ambito del programma Being Organic in EU, realizzato da FederBio e Naturland e cofinanziato dall’UE. L’Osservatorio Sana è organizzato da BolognaFiere ed è a cura di Nomisma, in collaborazione con Ice Agenzia, AssoBio e Ismea. I dati dell’indagine, basati su un campione di 250 fra ristoranti e bar, sono stati presentati a Sana 2022, a BolognaFiere, nell’ambito del focus di Rivoluzione Bio sulla ristorazione collettiva.

“Il nostro Paese continua a essere leader a livello europeo per superficie agricola coltivata a biologico (17,4%) e per numero di operatori che continuano a crescere -commenta Maria Grazia Mammuccini, presidente FederBio-. Per la prima volta si registra una leggera decrescita dei consumi domestici, in controtendenza rispetto a quelli della ristorazione commerciale e collettiva e all’export, che si confermano veri e propri driver di crescita per l’intero settore. Occorre avviare un’efficace attività di promozione e comunicazione ai cittadini e ai titolari di esercizi commerciali sui valori del bio e dell’educazione alimentare per proseguire nel percorso che vede il nostro Paese leader in Europa nel settore”.

I dati della ricerca

Le vendite di biologico nel mercato italiano hanno raggiunto i 5 miliardi di euro (luglio 2021-luglio 2022), di cui quasi 4 miliardi dai consumi domestici e oltre un miliardo dai consumi fuori casa (away from home). Sono stati proprio i consumi fuori casa a trainare il mercato riportando una crescita del 53% rispetto all’anno precedente.

La forte crescita dei consumi di biologico fuori casa trova conferma nella presenza dei prodotti a marchio nei ristoranti e nelle altre tipologie di pubblici esercizi. L’indagine di Nomisma evidenzia che quasi 8 ristoranti su 10 e 6 bar su 10 utilizzano ingredienti biologici, soprattutto latte, ortofrutta, farine e uova. Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio nella carta dei vini: l’85% dei ristoratori e più di 7 baristi su 10 hanno affermato di proporre almeno un vino bio. A spingere ristoratori e baristi a possedere prodotti biologici è principalmente una scelta etica: lo affermano il 62% dei ristoratori e il 38% dei baristi.

Più della metà dei ristoratori e il 35% dei baristi, dichiara poi di usare prodotti bio perché conferiscono una caratteristica innovativa e distintiva al locale grazie al posizionamento premium dei prodotti e le relative caratteristiche organolettiche. Accanto a questi fattori, tra le motivazioni c’è anche il crescente interesse della clientela: il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi sceglie di inserire prodotti bio nel menù perché i clienti sono attenti a questo valore. Questo ultimo aspetto è certamente legato alla crescita di consumatori bio registrata in ambito domestico: negli ultimi 10 anni gli utilizzatori di cibo bio sono aumentati di 10 milioni, passando dal 53% della popolazione nel 2012 all’89% nel 2022.

Formazione, prossima sfida

Anche se scelgono di inserire il biologico nei propri menù, un ristoratore su 4 e il 41% dei baristi ritengono di non possedere abbastanza informazioni sul metodo di produzione e sulle caratteristiche dei prodotti a marchio bio. Modalità di controllo sui prodotti biologici, benefici del bio sul benessere degli animali e caratteristiche di sostenibilità sono temi su cui ristoratori e baristi ritengono di doverne sapere di più. Per esempio, i baristi vorrebbero visitare i luoghi di produzione (23%) o partecipare a degustazioni proposte dai fornitori (22%), mentre i ristoratori preferirebbero una formazione diretta da parte dei produttori (24%).

Secondo ristoratori e baristi il principale ostacolo al successo del bio è il costo del prodotto: 4 ristoratori su 10 lo ritengono troppo elevato. La maggior parte pensa poi che per avvicinare i consumatori al biologico serva più informazione perché i clienti conoscono poco le caratteristiche del prodotto a marchio e il metodo di produzione.

Il biologico nelle mense scolastiche

Il Focus sulla ristorazione bio all’interno di Rivoluzione Bio ha analizzato le prospettive del biologico nella ristorazione collettiva ospitando anche un approfondimento proposto dal Comune di Bologna sul ruolo delle mense scolastiche per gli stili alimentari delle nuove generazioni. “Il Comune di Bologna prosegue nell'impegno per la ristorazione scolastica di qualità – afferma Daniele Ara, assessore comunale a scuola, educazione ambientale, agricoltura e agroalimentare– sia nei propri servizi a gestione diretta con cucine interne e nidi d'infanzia, che per le scuole dell'infanzia e le scuole primarie con il servizio gestito da Ribò. Il biologico oltre il 90% è ben oltre i parametri richiesti dai recenti Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione e il lavoro di coinvolgimento della comunità scolastica rimane un elemento centrale. La ristorazione scolastica di Bologna è un tassello fondamentale per la politica del cibo in città”.